Charles Sandraz et Eric Prowalski © GP

Quatrième visite aux Les Trésoms et toujours cette même émotion en surplomb du lac d’Annecy, sans doute la plus belle vue de la ville, un panorama qui suspend le temps et installe d’emblée une forme de sérénité avant même de passer à table. Ici, Eric Prowalski , présent là depuis quinze ans et formé jadis dans sa ville natale chez Jean-Marie Amat, puis à l’Hostellerie de Plaisance à Saint-Emilion au temps de Philippe Etchebest, passé à Paris aux Elysées du Vernet, puis au Taillevent, époque Soliveres, poursuit avec finesse et constance son travail d’auteur, nourri de ses racines du Sud-Ouest et du bassin d’Arcachon, qu’il fait dialoguer avec une Savoie lacustre et végétale.

Betterave, pomme et ail noir © GP

Il réalise là une cuisine de liens et de souvenirs, précise sans être démonstrative, lisible et sensible. À ses côtés, le pâtissier Charles Sandraz, ancien du Clos des Sens, de l’Auberge du Père Bise et de la Réserve à Genève, signe une partition sucrée en parfaite résonance. Le repas s’ouvre sur un prologue tout en nuances avec une betterave, pomme et ail noir, puis un blanc-manger relevé par le caviar d’Aquitaine de chez Kaviari et un lait au Beaufort d’alpage, qui donnent le ton d’une cuisine de contrastes maîtrisés. L’asperge blanche des Landes, accompagnée d’un œuf poché et de morilles, joue la carte du terroir élargi, tandis que l’oursin, traité en surprise d’agrumes, apporte une vivacité marine délicate.

Blanc manger de caviar d’Aquitaine © GP

Vient ensuite une très juste interprétation du lac autour de la féra en ondulation, mariné, fumé, d’un crémeux lacustre et d’un jus d’écrevisse, avant un brochet du lac escorté de coques et d’une soupe de poisson d’Arcachon qui résume à lui seul le propos du chef. La selle d’agneau des Pyrénées rôtie, associée à l’oursin et aux petits pois, illustre cette volonté de faire dialoguer terre et mer — une idée séduisante sur le papier, même si l’ajout d’oursin, ici, paraît superfétatoire, comme une sophistication inutile dont le plat pourrait se passer pour gagner en lisibilité et en évidence.

Ondulation de féra © GP

C’est sans doute là que se niche la réserve d’un parcours  laborieux : une tendance, par moments, à vouloir en dire beaucoup, à multiplier les effets, quand un peu plus de simplicité ne nuirait en rien, bien au contraire, à l’émotion. Les fromages « travaillés », de l’Abondance tout en légèreté au gorgonzola glacé relevé d’un jus de piquillos, prolongent cette logique d’équilibre, parfois à la frontière du conceptuel.

Asperges, oeuf poché, morilles © GP

Les desserts de chocolat de Bayonne aux herbes lacustres, de chocolat et betterave en textures, puis de kiwi et céleri aux accents iodés, confirment la patte du pâtissier qui se coule dans le moule écartelé entre ses racines, avant un épilogue autour de la pomme, de la betterave et de l’ail noir qui referme la boucle avec cohérence.

Agneau et oursin © GP

Côté cave, les accords font la part belle à la Savoie avec un vif apremont « La Centenaire » du domaine Jean Masson 2017, un chignin-bergeron « Grand Orgue » du domaine Louis Magnin 2006 encore vif quoiqu’oxydé (on pense à un vin du Jura – mais c’est un beau piège !) et une riche mondeuse d’Arbin « La Brova » du même domaine en 2013.

Abondance en légèreté © GP

Voilà une table inspirée, ancrée et voyageuse à la fois, qui confirme, visite après visite, son évidence au-dessus du lac, tout en laissant entrevoir qu’un peu de retenue et de simplicité pourrait encore en renforcer l’impact.

Chocolat et betterave © GP

La Rotonde aux Trésoms