Retour au Bistrot de Jan à Nice pour notre complice Fadi Joseph Abou. On l’écoute.

Jules Tessier & Elliot Kin © FA

À deux pas du port de Nice, là où l’air salin rencontre les effluves d’huile d’olive, le Bistrot de Jan souffle un délicieux vent sud-africain en jouant les annexes relax et bistronomiques du grand frère étoilé et voisin, « Jan », vaisseau amiral de Jan Hendrik Van Der Westhuizen. La salle, chaleureuse, boisée, un brin cosmopolite, évoque davantage le Cap que la Côte d’Azur. Et, sous la houlette d’un binôme fortiche, les assiettes voguent avec malice entre la Méditerranée et le Cap de Bonne-Espérance.

Croque Monsieur Sud-Africain © FA

Aux fourneaux, Jules Tessier, 27 ans au compteur, affiche un parcours solide, qui avant la place de chef exécutif conquise depuis trois ans chez Jan, l’a mené des Agitateurs à Nice au grand Nord avec des escales au Géranium et au Fiskebaren de Copenhague. D’où cette cuisine tendue, précise, jamais bavarde qui sait à la fois conjuguer la générosité de la Méditerranée et l’épure nordique. Son acolyte de salle, Elliot Kin, passé à L’Hôtel La Villa d’Est à Strasbourg, Chez Gustave à Berlin avant de s’enraciner à Nice (Café Paulette, La Petite Maison) apporte la juste dose de pédagogie dans ce bistrot d’inspiration sud-africaine, où les saveurs virevoltent, s’entremêlent et surprennent.

Funghi tonnato © FA

En liminaire, le parfait de foie de volaille séduit par sa texture soyeuse, agrémenté de confitures de piments au relief franc et maîtrisé. Un classique de bistrot malicieusement revu qui annonce ce qui va suivre. A ses côtés, le croque-monsieur sud-africain emballe sans retenue avec la « mosbolletjie », brioche anisée moelleuse coiffée d’un crottin du Piémont fondant, le tout étant relevé d’une vinaigrette au biltong, ce jerky d’autruche à la mâche subtile. Mais il y a également ce clin d’oeil culotté et joliment mené au vitello tonnato qui s’éclipse, en laissant sa sauce en héritage pour escorter les pleurotes grillés.

Couscous © FA

Puis nouveau voyage, côté plats, avec le couscous à partager. Un emblème marocain qui trouve ici sa place sans forcer le trait. Poulet, agneau et merguez fraternisent dans un bouillon justement relevé, chaleureux, rassembleur. S’y adjoint le fin couplet autour du boudin noir marié au lard de Colonnata trônant sur une tombée de choux. Présenté en galet, nappé d’un jus réduit, le boudin noir s’offre une allure contemporaine sans renier son caractère. Un petit chef d’oeuvre d’équilibre et de justesse.

Boudin noir au lard de Colonnata © FA

Point de baisse de régime au chapitre sucré avec le clin d’œil british à la mode sud africaine du pudding revisité façon « Malva », généreusement nappé et escorté d’une boule de glace vanille. Quant à la superbe mousse au chocolat servie à partager, elle emporte tous les suffrages. Chocolat noir intense, éclats de cacao, poires au vin rouge : l’ensemble trouve un équilibre juste, sans esbroufe. Un coup de coeur qui dure pour ce bistrot singulier et métissé !

Le Malva de Maman, glace vanille © FA

Bistrot de Jan

12 rue Lascaris

06300 Nice

Tel. : 04.93.26.81.62

Carte : 75€

Fermeture hebdo. : Lundi

Horaires : 12h-15h, 19h-22h30

Site internet : janonline.com/le-bistrot-de-jan