Lava

Direction le 5e où notre complice gourmet, Emmanuel Arnaud, découvre l’antre et le feu créatif de Wilfried Romain. On l’écoute. 

Wilfried Romain et son équipe © EA

Le quartier de la montagne Sainte-Geneviève a longtemps rimé avec études, grands lycées, grandes écoles, librairies, éditeurs, bref, un monde des plus intellectuels… on en oublie souvent qu’il possède aussi une gastronomie vivante et en mouvement ! De nouveaux jeunes chefs s’y installent en effet , désireux de se mettre un peu à l’écart des centres névralgiques culinaires à la mode et ils ont bien raison. Lava et sa cuisine volcanique en sont peut-être, depuis son ouverture en 2024, l’une des preuves les plus éclatantes.

Le chef, Wilfried Romain, ancien de Top Chef, formé aux côtés de Thierry Marx au Sur-Mesure, passé par l’Orangerie ou encore le Baudelaire, a beaucoup voyagé, picorant bonnes idées et belles inspirations aux quatre coins du globe. Sa cuisine, centrée sur l’utilisation du feu, fait donc aussi la part belle aux clins d’œil à toutes ces contrées traversées et aimées : poulpe au binchotan, bœuf Axuria au barbecue, sauces fumées, mousselines au beurre de cacahuètes ou encore réductions lactées noisette…

Truite © EA

Alors que le soir, deux menus carte blanche sont proposés – « l’embrasement », et « l’éruption », respectivement en trois et cinq actes –  à midi, une cuisine bistronomique inventive triomphe et à des prix fort modestes (menu entrée/plat à 25 €). Le tout prend place dans une salle spacieuse, confortable, et joliment décorée, qui plus est parfaitement mise en valeur par un service d’une exquise amabilité. En un mot, c’est la bonne affaire du moment au quartier latin ! Aux côtés d’un habitué, auditeur au collège de France qui a fait de Lava sa cantine, nous optons pour une entrée signature : la betterave au feu, glace faisselle, gingembre et citron caviar. Ou la parfaite illustration du style singulier et des idées foisonnantes de Wilfired qui fait convoler ici la fraicheur intense de la faisselle avec les betteraves réveillées par une cuisson au feu de bois. L’excellent pain de la maison Archibald mérite aussi le coup de chapeau.

Faisselle betterave © EA

Côté plat, place à un autre classique maison avec la truite des Pyrénées, chou rouge et sabayon sésame, qui nous évoque immédiatement, par sa texture, par son allure même, une réminiscence d’okonomiyaki, plat fameux d’Osaka, dégusté vingt ans plus tôt… un plaisir en bouche, onctueux, gourmand, et tendre à la fois, grâce en particulier à la cuisson de la truite au feu de bois. Mais il y a également ce joli couplet autour des gnocchis préparés à partir de farine de pain torréfiée et légèrement plus consistants qu’à l’ordinaire, généreusement nappés d’une crème de châtaigne avec chou de Bruxelles. Un plaisir régressif qui appelle le bout de pain pour saucer.

Gnocchis de pain © EA

Enfin, côté douceurs, un ban pour les pommes confites, glace châtaigne, et condiment citron, pomme, châtaigne, mariage fort bien vu, associant glace d’un côté et confit de l’autre. Mais le riz au lait agrémenté de son condiment mangue et d’un sorbet concombre est également fort gourmand ! Du Quartier Latin ou de plus loin, courez chez Lava !

Pommes confite glace chataigne © EA