La Table de l’Ours aux Barmes de l’Ours

Magali Delalex, Antoine Gras, Pierre Louveau © GP

On le suit depuis belle lurette, à Val d’Isère, bien sûr, dont il est le seul chef étoilé, désormais, aux Barmes de l’Ours, et, depuis cet été, à Aiguebelle, côté Lavandou, où il transporte son équipe aux Roches. Antoine Gras est le bien le virtuose créatif de la station star de la Tarentaise. Epaulé par la directrice sommelière Magali Delalex et le maestro du service Pierre Louveau, cet Auvergnat d’Ambert passé notamment chez les Meilleur à la Bouitte et Arnaud Donckèle à la Vague d’Or, donne libre cours à sa magie inventive, prenant le produit savoyard pour lui faire sortir un son autre, fin, savant, léger, personnel.

Céleri, moelle et truffe ©  GP

Ses amuse bouche racontent la région avec une netteté très poétique : comme dans un refuge, la soupe à l’oignon en textures différente, la fraîcheur des lacs avec le gardon fumé sur croustillance de livèche, la tartelette de poireaux cuits sur cheminée avec son fumé d’œuf de brochet ou encore la fondue savoyarde en croustillance de pain, imbibée d’une eau de Beaufort.

Filets de perche, oseille, vin jaune © GP

Le mage Antoine excelle aussi bien dans le végétal renouvelé (avec la moelle de bœuf associée à la fraîcheur du céleri truffé qui rappelle le pot-au-feu du dimanche, le persillé de Tignes avec une farandole de carottes et vinaigrette glacée, parfumée de berce) que dans les poissons des lacs (comme ces filets de perches compressés avec oseille, et vin jaune ou le magnifique omble chevalier du Léman avec livèche et céleri, caviar Shrenki ou la truite de la maison Petit, fumée au genévrier).

Truite fumée au genévrier © GP

Et le gibier (comme le splendide dos de chevreuil, sauce civet avec ses carottes à l’étouffée) est traité avec maestria. On y ajoute les desserts frais, légers et digestes, comme la pomme de Savoie cuite très longuement, avec oxalis et cidre, sorbet oxalis et pomme.

Dos de chevreuil sauce civet © GP

Plus les jolis vins de Savoie conseillés avec pertinence par la savante Magali, comme le blanc Marin « Clos de Pont » 2019, chasselas sur calcaire sur les hauteurs d’Evian et de Thonon ou encore la rouge Mondeuse « La belle violette » de Sylvain et Philippe Ravier 2024. Les deux étoiles ne sont guère loin !

Pomme confite et oxalis © GP