Stéphanie Le Quellec ? On l’aime pour sa simplicité, son ton d’évidence, son habileté technique, son inventivité, comme sa fraîcheur et son authenticité. Manière que celle qui fut jadis notre « cheffe de l’année » au temps du Prince de Galles, qui triomphe à la Scène, son deux étoiles des beaux quartiers, comme chez MAM, son traiteur de la rue Rennequin dans le 17e ou encore chez Vive, sa table poissonnière dans l’ancien Rech, est de ces personnages qui attirent et qui rassemblent. Son dernier livre de recettes, qui paraît dans la mythique collection créée jadis par Claude Lebey et reprise par Arnaud Donckèle, est à son image : brillant et attachant, singulier et nostalgique, moderne et intemporel. Elle y raconte ses amours de cuisine, ses envies, ses souvenirs. Son « goût de la mémoire » est bien celui des recettes d’enfance, des crackers de sardines et des accras de poisson, des pâtés croûtes et des croissants au beurre, des tomates farcies et de la blanquette de veau … infusée au café. De l’épaule d’agneau confite à la tartelette soufflée au chocolat, du vol au vent de volaille au saucisson (lyonnais) truffé, de la caille dodue à la rhubarbe en croûte de sucre, sans oublier sa crème de volaille à l’estragon et les agnolotti à la burrata,  Stéphanie parle le langage de la gourmandise vraie, sans afféterie ni chichi d’aucune sorte. Et les photos de Laurent Fau qui l’accompagnent – du bouillon de crevettes avec sa briochette aux algues aux asperges et jus de pistache – donnent envie de sortir les casseroles autant que de se mettre la serviette autour du cou. Voilà une mémoire qui donne faim.

Le goût de la mémoire, de  Stéphanie Le Quellec (Robert Laffont, 318 pages, 24,90 €)