Un art, un bel art, qui tient à la fois de la pâtisserie et de la charcuterie, comme un chapitre de joaillerie en cuisine: tel est le pâté en croûte sous toutes ses formes. Frédéric Le Guen-Geffroy, qui fut champion du monde 2003 du genre a imaginé un fort beau livre en forme d’encyclopédie pratique du genre, mêlant bons tours et petits secrets, histoires, légendes et recettes. Généreux et passionné, il rend hommage à certains de ses confères inspirants, de Franklin Calum, roi des « pies » à l’anglaise, au double MOF Guy Krenzer de Lenôtre (nommé ici « le pape »), sans omettre Gilles Vérot, son fils Nicolas, son chef Gaël Radigon (qui ont partagé ici leur recette d’oreiller de la Belle Aurore) ou encore Sébastien Zozaya et son bras droit Quentin Fior. Les femmes ne sont pas oubliées, comme la marseillaise Laëtitia Visse, « l’électron libre » et ex DJ Emeline Aubry, basée dans le Perche, ou encore « l’énergique » Mélissa Djabourian, la présidente des charcutiers du grand Paris, démontrant que l’art charcutier, et singulièrement celui du « pâté croûte », appartient à tous. Mais l’ouvrage est vaste, riche, disert, savamment documenté, précisément fourni en belles recettes de choix. Elles sont soixante au total qui vous donnent envie, en version riche, classique, légère, salée, bien sûr, mais aussi sucrée (comme celui à la rhubarbe et framboise) de se mettre à l’ouvrage.

L’art du pâté en croûte de Frédéric Le Guen-Geffroy (Larousse, 32,99 €, 224 pages)