Louis Robergeau et Léa Viano, âgés respectivement de 26 et 28 ans, sont des battants. Après plusieurs années passées au sein d’établissements de renom tels le Mirazur avec Mauro Colagreco à Menton, le 1920 au Four Seasons à Megève, Virtus dans le 12e et Qui Plume La Lune dans le 11e, et plus récemment chez Pagaille dans le 18e, le duo – à la ville comme à la scène – a ouvert Marah, « sa » maison au coeur de la Rochelle dont Louis est originaire (Léa, dont le père, Stéphane Viano tenait jadis le Don Camillo, est une pure niçoise).

Velouté de courge © GP

Leur décor est simple. La cuisine est ouverte et il y a même deux places au comptoir. Ils servent eux mêmes, font maturer leurs poissons, valorisent circuits courts et saisonnalité et chaque produit est entièrement travaillé afin d’éviter tout gaspillage alimentaire. L’ardoise du jour, au déjeuner, permet de s’en tirer à bon compte et tout ce qui est servi est d’une précision sans faille. Un bémol sur les vins nature aux fragrances de basse-cour et qui ont oublié de faire leurs Pâques. Un bon point, en revanche, aux serviettes en tissu et à la belle mise de table.

Saint-Jacques et brocolis © GP

Oeuf parfait bio façon meurette, courge de Nice en velouté, avec noix fraîches Régalis et foccacia maison, exquis chou farci à l’agneau de Saint Félix et petits légumes d’automne, noix de Saint-Jacques, brocolis avec sa crème de chou fleur et son émulsion des bardes au Noilly ou encore pommes caramélisées, crumble noisettes, sabayon à la Carthagène font un sans faute. La carte, le soir, se densifie. Mais telle quelle, la partition séduit sans mal.

Chou farci d’agneau © GP

On n’est pas fou, on l’a suggéré en liminaire, du blanc « l’Ivraie » 2023 en VDF Ardèche, issu d’ugni blanc et signé Jérôme Jouret, frais, certes, mais pas d’une grande netteté de goût aves des notes de vieux tonneau pas propre, ni d’ailleurs du rouge « À bout de souffle » 2021, en IGP comté Tolosan, issu du rare cépage marselan, et signé domaine Ribonnet, avec son fruité indécis et ses airs un brin « javélisés ». Mais, comme dirait l’autre, tous les goûts sont dans la nature.

Pommes confites et crumble © GP

Marah

13 Rue du Cordouan

17000 La Rochelle

Tél. : 05 79 97 94 79

Fermeture hebdo : mardi, mercredi, jeudi midi.
Menus : 39 (din., formule), 47 (din.), 56 (din.), 75 (deg., din.) €.
Carte : 42 (déj.) €