Louis Grizeau et Arthur Da Costa Adao © GP

L’Ecailler sur le quai de la Flotte à l’île de Ré ? Un lieu mythique, sis au rez-de-chaussée d’une maison du XVIIe siècle, qui a vu passer marins et marchands, face au ballet des bateaux et décoré jadis par un Jacques Garcia au début de sa carrière, au temps où il faisait sobre et dans un style marin sans falbalas. La demeure avait fermé. Elle a rouvert mi-avril sous la houlette de deux jeunes anciens de chez Christopher Coutanceau à La Rochelle qui ont 55 ans à eux deux.

Amuse-bouche © GP

Le sommelier et homme salle, Louis Grizeau a travaillé dans deux demeures étoilées du Pays-Bas, au Fitzgerald de Rotterdam avec Laurent Richet puis chez Lizz à Gouda avec Remco Kuijpers, mais aussi au Cheval blanc à Courchevel. Le chef, Arthur Da Costa Adao, est passé, lui, dans de grandes maisons parisiennes, le Laurent avec Alain Pégouret, l’Arpège d’Alain Passard et le Clarence avec Christophe Pelé, mais aussi à la Maison Carrier à Chamonix avant de rejoindre l’écurie Coutanceau.

Crevettes impériales © GP

Leur table, qui crée l’événement toute en finesse et discrétion, est appelée aux plus hautes destinées étoilées. Les amuse-bouche en trilogie sont révélateurs de la créativité maison, avec la pomme soufflée, avec crémeux hareng fumé, caviar de hareng, l’huître cocktail de la Cabane Océane, radis noir, sauce soja et algue nori et encore la tartelette de patate douce avec sa purée, ses lamelles de champignons de Paris et sa poudre de champignons.

Sardine et fenouil © GP

Ensuite, la crevette Impériale (la queue marinée, la tête frite en tempura), avec radis, vinaigre de moutarde et pointe de cresson donne le ton, comme la jolie sardine au fenouil, livèche et criste marine ou encore la lotte au beurre blanc, oignon, amande, géranium rosat, livrant des récréations marines et iodées d’une grande finesse.

Lotte, oignon, amande © GP

L’automne et les lisières s’annoncent ici avec le cèpe, la fourme d’Ambert, le coing, le romarin, plus la petite brioche en forme de cèpe. Et encore le fin pigeonneau au chou rouge, raisin pour la note aigre douce et shiso On boit là dessus des vins au verre d’une belle fraîcheur comme le muscadet Goulaine 2022 du domaine Bonnet-Huteau ou le côte du Rhône « Petit Ours » 100% syrah 2024 de Matthieu Barret.

Cèpe, coing, romarin, fourme d’Ambert © GP

Et l’on passe à la partie sucrée en douceur, finesse et l’insolite glace de pomme de terre, avec granité et huile de laurier, avant le gourmand mariage de noisette, poire (en fruit et sorbet) à la sauge. Il y a encore le figuier en fruit et feuille. Enfin, les mignardises délicates comme la madeleine cuite dans une coquille de praire, le chocolat au praliné et laitue de mer, sans omettre la tartelette citron gel de jasmin.

Pigeonneau, chou rouge, raisin, shiso © GP

On ajoute les menus qui permettent de faire le tour de la question avec malice et celui de midi qui assure le succès de la maison depuis ses débuts. On reparlera de cet Ecailler.

Noisette, poire, sauge © GP

L’Ecailler