Souka

Bouillon d’oignon © GP

Ses amuses-bouche (chips de lentilles du Larzac et crème crue, crème d’échalotes, avec ses oignons marinés au vinaigre, pain grillé et huile d’ail des ours, haricots verts de Bessan, ricotta maison fumée, vinaigrette à l’ail des ours, ail des ours fermenté et lard de cochon du Salagou), comme le plaisant amuse-bouche d’un bouillon d’oignons aux haricots verts et couenne de jambon livrent une partition rustico-raffinée de bon aloi.

Aubergine © GP

Puis vient l’aubergine confite au four, puis laquée au jus d’aubergine, lait d’amandes à l’ail noir et huile de poisson fumé, chips d’oignons et shiso, l’omble chevalier et/ou le gigot de brebis du Larzac, avec son sabayon à la sauge, sa vierge au citron confit et courgette, et, en accompagnement, le risotto de lentillon du Larzac, sa purée de courgettes et olives.

Omble chevalier © GP

Les douceurs jouent l’audace mesurée d’un crémeux de melilot, avec gel de cédrat, petits pois juste blanchi, cerises, puis biscuit à l’avoine dans l’idée d’une « zézette de Sète, avec son biscuit à l’huile d’olive et au muscat de Frontignan, qu’escorte une fine gelée de fruits aux abricots.

Gigot de brebis © GP

On boit là dessus le frais blanc du domaine de l’Hermas blanc 2022 en IGP Saint Guilherm le Désert signé Mathieu Torqueblau et en rouge le superbe Clos des Immortelles 2023 du Mas de la Seranne en  AOP Terrasses du Larzac. Un coup de chapeau au service et efficace mené par un ancien du Stella à Paris. Voilà une demeure et un chef à suivre …

Crémeux de melilot, avec gel de cédrat © GP