De Lauzun

Matthieu de Lauzun © GP

Matthieu de Lauzun, natif de Lodève qui voyagé au Maroc sur les traces de sa grand-mère, en Alsace à l’Auberge de l’Ill, s’est installé dans l’ancienne cave du prieuré de Saint Jean de Bebian, revu par un architecte en lieu chic, sobre, très contemporain. Haut plafond, beaux espaces, grandes baies vitrées, tables bien mises donnent le ton d’un lieu dans le vent, exotique et voyageur. On se dirait là, avec quelques cyprès aidant en façade, quelque part en Toscane dans le vignoble de Chianti. Au programme, des saveurs fines de la Méditerranée et du Languedoc sont mises en valeur  par un service dynamique et plein d’allant.

Amuse-bouche © GP

Les amuse bouche virevoltent, entre velouté de courgettes avec siphon de saumon fumé et huile d’olive à la pistache, cannelloni de courgette farci de brandade, émulsion de chorizo et œufs de poissons volants au wasabi, raviole d’épaule de veau, sauce marchand de vin et étoile de betterave, poireau vinaigrette, cornet crémeux de truite et œufs de truite, beignets de tielle sétoise avec émulsion safran et gel de tomates séchées, plus deux beurres au sel de Camargue et aux algues de Méditerranée.

Thon rouge de Méditerranée comme un sandwich © GP

On démarre en fanfare avec la déclinaison de thon rouge de Méditerranée comme un sandwich, avec jaune d’oeuf confit, coulis de tomate gélifié, thon  fumé et rillettes, enfin tartare de thon au gingembre. On poursuit avec la croustade garnie d’une compotée d’oignon et de crème de laguiole, plus foie gras de canard, coppa aveyronnaise et ail noir.

Croustade d’oignon, foie gras, coppa, ail noir © GP

La pastilla de volaille aux épices orientales, avec sa neige de sésame, son émulsion de semoule à la fleur d’oranger est un clin d’oeil réussi et très gourmand à sa grand-mère casablancaise. Le cabillaud, avec sa duxelles de champignons et ses asperges vertes, shiitake croustillants, sauce vin jaune, plus un cabillaud en carpaccio, tarama, émulsion et concassée de pistaches est bien vu. On aime aussi le ris de veau de l’Aveyron avec artichaut, courgette, citron confit et fèves au jus de cuisson et aux épices façon tajine.

Pastilla de volaille, semoule à la fleur d’oranger © GP

Un ban encore pour les douceurs : rhubarbe pochée au sirop d’hibiscus, fenouil confit à l’anisette, pulpe de rhubarbe, décoction de rhubarbe er fraises confites dans un jus d’épices, gel orange sanguine, mousse lavande, sorbet fraise et rosé, tartelette feuilletée autour de la fraise et de l’estragon. Et les vins bien dans le ton : « Renard Blanc » 2022 du domaine de Ravanès, rouge « Terre de Jonquières » 2020 du Mas Cal Demoura mieux que le « Tartuguier » 2022 du voisin Prieuré Saint Jean de Bébian, palôt d’aspect, ténu en parfum, évanescent en goût et encore riche en C02.

Ris de veau, artichaut, courgette, fèves © GP

Avec les douceurs, on s’amuse avec le « Rosé Frizant » Mas de Daumas Gassac des Guibert et on se fait plaisir avec le piémontais « Petali di Rose » du domaine Sacgliola 2023. Bref, pas de raison de s’ennuyer ici même d’autant que le service est aux aguets. Voilà une maison d’avenir.

Fraises confites, sorbet fraise, tartelette feuilletée © GP