Géoelia

Camille et le lieu © GP

Camille Saint-M’leux ? Il fut le bel étoilé de Seine-Saint-Denis à la Villa 9 Trois. On vous a parlé très tôt de ce surdoué, natif de Nantes, avec des ancêtres malouins (son nom dérive de celui de la cité corsaire), qui a travaillé à Londres chez le trois étoiles Brett Graham au Ledbury, à Paris au Taillevent avec Alain Solivérès, au Shangri La avec Christophe Moret au Cinq avec son compatriote breton Christian Le Squer, sans oublier de voyager en Australie, au Quay à Sydney, et de taquiner la pâtisserie avec Michael Bartocetti, au Shangri-La. Camille a quitté la Villa 9 Trois l’an passé, décidé de jouer sa carte personnelle et d’ouvrir sa maison dans Paris.

Tartes petits pois et tomates  © GP

Araignée au naturel © GP

Le voilà côté 16e, non loin de l’avenue Henri Martin et de la rue de la Pompe, présent. dans une demeure avec discrétion. Ce fut jadis Tang, table chinoise qui eut son étoile, et le lien entièrement rénové sur le mode bourgeois  à l’enseigne de « Geoélia » – hommage au nom donné par ses grands-parents maternels à leur bateau amarré sur la côte finistérienne  -, une cuisine marine, iodée, mais aussi des plats de grande tradition française revus à son idée, le tout de haut niveau. Et pour 35 couverts.

Riz et caviar © GP

Joue de cochon, palourdes, bouilon © GP

La tartelette aux petits pois et la tarte fine à la tomate en amuse-gueule, le caviar osciètre mariée avec avec sa transparence de riz craquante, sa crème légèrement fumée, le bulot, cuisiné comme un escargot, servi dans sa nage au laurier – rare et même fortiche de rendre ainsi le bulot sexy ! -, l’artichaut camus cuit en brioche avec jus de barigoule ou encore la tendre et savoureuse joue de cochon mariée aux palourdes en marinière avec son consommé d’algues, comme la sucrine d’île de France braisée dans un jus de homard, avec corail font des mets culottés, précis de goût et de cuisson, ne trahissant jamais les goûts du produit premier.

Sucrine et jus de homard © GP

Service du coeur d’artichaut en brioche © GP

Il y a encore, sur le même mode, le moelleux lieu jaune de ligne cuit à la nacre, relevé de cresson d’Île de France et de concombre – subtil mariage – et enfin l’extraordinaire bœuf jersiais (du paleron tendre comme du filet), cuit et fumé au binchotan, avec lard de seiche, oeufs de hareng fumés plus des tagliatelle de seiche en accompagnement subtil. Grandiose. On boit là-dessus des vins au verre de très bon ton, comme le vif muscadet amphibolite de Jo Landron, le charmeur hautes côtes de Beaune blanc Jean Chartron, le solide Saint Joseph vinifié au château Saint Cosme ou encore le très fin hautes côtes de Nuits rouge de David Duband.

Lieu jaune et oseille © GP

Beuf Jersais à l’encre de seiche © GP

Mais le chapitre des desserts n’est pas à négliger, loin de là. Le gars Camille qui a pratiqué le sucré aussi bien au Taillevent qu’au Shangri-La, indique ce qu’il sait faire sur un mode classique rajeuni, avec des exercices de style au guéridon qui ne sont pas sans brio, comme les cerises Jubilée, flambées au kirsch de Fougerolles, flanquées  d’une glace à la crème crue qui se présentent comme un (magnifique) pré-dessert.

Service de la rhubarbe © GP

Cerises Jubilée ©  GP

La variation, craquante, mousseuse, glacée, d’une densité sans faille du chocolat Sao Tomé 70%, avec son sarrasin torréfié et son grué et enfin la rhubarbe en croûte de sucre avec son lait d’amande, sa brioche façon biscuit de Savoie à tremper dans un bouleversant sabayon à l’amaretto sont exemplaires. Et, in fine, les crêpes dentelles (maison, eh oui !) au beurre mettent un point final à des agapes qui sont signées d’un chef breton de haute volée dans son bel exil à Paris.

Rhubarbe, brioche et sabayon amaretto © GP

Chocolat Sao Tomé ©  GP