BIDAIAN

L’équipe © GP

« Bidaian »  : autrement dit, « vers le voyage », en basque. Et c’est entre saveurs locales et inspirations venues d’ailleurs que nous mènent, dans cette mini table prometteuse, les chefs Charles Tréhiou et Roman Clogenson, accompagnés de leur collaborateur de salle Arnault Huguet, qui conseille les vins avec pertinence – comme cet exquis Rioja « Ad Libitum » 2023, qui fait une pépite à prix modique.

Le foie gras  © GP

Formé aux côtés de Nicolas Borombo au Kaiku tout voisin durant trois ans après le Chapon Fin à Bordeaux, Roman lie technique solide et goût prononcé pour la saisonnalité. Charles, lui, a affûté ses couteaux au Grand Hôtel de la Plage à Biscarrosse avec Pierrick Jacquey et Paul Bedin, avant de rejoindre le Régina à Biarritz auprès du chef Antoine Chuard. Leur double trajectoire qui se retrouve dans chaque assiette.

Filet de bonite © GP

Caviar d’aubergine avec crumble au parmesan, feta grecque et pousses de saison, filet de bonite d’ici en gravlax, avec guacamole acidulé, radis daïkon mariné à la sauce soja sucrée, vinaigrette au kalamansi, salicornes et algues de nori frits ou encore foie gras des Landes pressé puis mi-cuit, flanqué d’une gelée de poire et café, avec poire rôtie, chutney d’oignons et brioche frite fiont des hors d’oeuvre charmeurs.

Magret de canard  © GP

On y ajoute la poitrine de cochon laqué sauce teriyaki avec sa purée de pomme de terre et ses légumes, le pavé de merlu confit avec crème de carotte au gingembre, carotte glacée et petits pois frais ou encore le filet de canette rosé, qu’escortent une polenta crémeuse et des légumes rôtis avec jus caramélisé, assez, pour se dire que quelque chose d’exquis se trame dans cette mini-salle aux tables vite convoitées.

Poitrine de cochon laquée © GP

En dessert, le pain de Gènes avec crème au cassis, écume au poivre Timut, pistaches pralinées et gel de fruits rouges, la gaufrette au cacao, avec ganache montée au chocolat noir 64%, rhubarbe cuite dans un sirop de verveine et fraises ou encore la mousse de fraise verveine ou le sablé basque, crème diplomate au tonka, fraises du Périgord  font simplement merveille. Voilà une belle table neuve à découvrir. Splendide menu du midi à prix cadeau.

Sablé aux fraises © GP