Samuel Lee © GP

Vous souvenez vous de Samuel Lee ? Ce natif de Hong Kong, qui a voyagé dans toute la Chine, entre Shanghai et Pékin, qui fut le fut le chef du Shang-Palace du Shangri-La Paris, seule table chinoise à détenir une étoile au Michelin durant treize ans. Cet orfèvre des dim sum à la cantonaise, dont il est un spécialiste, cuisinant aussi bien les raviolis croquants à la mode shanghaïenne que le canard laqué à la pékinoise, vient de s’installer à son compte sous l’enseigne de Sensation au 32 rue Saint-Maur dans le 11e, juste à côté des soeurs Levah et de leur très tendance Servan.

Croquettes de crevettes © GP

Il oeuvre là avec une équipe à sa main, avec notamment un second (chinois) qui travailla chez Septime et un personnel de bar et de salle qu’on vit à la fois au Shang Palace et à l’Imperial Treasure, deux tables chinoises qui, avec le Lilli du Peninsula et Vong aux Halles, méritent de figurer dans le top 5 des meilleurs chinois de Paris. Le cadre sobre est soigné avec son comptoir en marbre, son dallage de rade à l’ancienne, ses chaises design, ses banquettes, bref une sorte de bistrot chic à la chinoise proposant une cuisine élaborée et de haute volée, avec des prix plutôt modiques eût égard à la qualité servie, ses mets à partager.

Nems de légumes et comté © GP

Asperges et sabayon de pousses de soja fermenté, chou mariné, « Siu Mai», raviolis de porc et crevettes à la vapeur, champignons shiitake, croquettes de crevettes, sauce piment à la sichuanaise, nems croustillants de légumes mariés de façon culottée au comté affiné 15 mois et servi râpée font des assiettes fines, légères, épicées, certes, mais sans excès.`

Siu Maï © GP

Sur le même mode, du produit de haute tenue cuisiné finement et sans chichi, le demi-canard laqué façon Sen, mêlant tradition pékinoise et savoir-faire cantonais, avec sa divine sauce « Hoisin »; aigre-douce avec haricots jeunes, soja et miel, ses fines crèpes légérissimes et bâtonnets de légumes emballent.

Apserges © GP

Il y a encore le porc français laqué au Cognac Lheraud, le riz végétarien au tofu et aux champignons, le chou-fleur et les brocolis croustillants à la sauce Kung Pao ou cuits vapeur avec bouillon de volaille, plus les exquis desserts, telles la tartelette au thé Oolong et glace au sésame noir ou encore la meringue au poivre de Sichuan, julienne de mangue et coulis de fruits exotiques. Assez pour se donner l’envie d’y voir de près.

Demi-canard laqué © GP

La carte des vins ne manque pas de jolies trouvailles entre Bourgogne et vallée du Rhône, sans oublier les sakés japonais ou les liqueurs chinoises. Mais « La vie en rose » en côtes de Provence rosé du domaine Roubine de Valérie Rousselle, servi au verre, vif et fruité, passe là-dessus avec joyeuseté.

Desserts © GP