Autour de l'Âtre

Gabriel Guinnebault © PA

Toujours dans le Jura, notre historien gourmet Pascal Arnoux re-découvre les charmes de la belle adresse Gabriel Guinnebault.  Suivons-le ! 

Dentelle de Comté © PA

Amicale, accueillante, cette maison rustique nichée dans une reculée jurassienne possède un charme fou. En pleine campagne, à trois pas de la Sonnette, l’ancienne grange à foin en pierres du pays, remarquablement éclairée d’une cuisine ouverte, est devenu le fief gourmand de Gabriel Guinnebault. Ex sommelier et directeur de salle de l’Agapé dans le 17e parisien,  ce cuisinier épicurien autodidacte, devenu militant enraciné dans le Jura, remet à l’honneur la cuisine à la flamme aiguillé par les richesses de la région et use de produits bios et issus de circuits (très) courts.

Lotte aux endives braisées © PA

Les grignotages de la maison, des mises-en-bouches bigrement originales donnent le tempo du style maison. Pissaladière aux échalotes et olives noires, pao de quejo paprika fumé et citron, chaud-froid d’œuf au hareng fumé et algues wakamé bien irriguées par le Crémant du Jura emballent d’emblée. On est déjà conquis quand arrive le filet de veau au sésame et citron noir, l’exquise truite en gravelax aux poireaux grillés et lait ribot. La lotte aux endives braisées, champignons et sarrasin torréfié séduit autant que l’admirable agneau de lait de la ferme du Jointout toute proche, en deux services avec panais et ail des ours.

Agneau de lait © PA

La dentelle minute de Comté s’offre à point nommé pour finir le pain de la maison. Au sein d’un livre de cave ne manquant pas de répondant et marqué d’une belle sélection au verre, on pioche cette cuvée « Vertu » 2023 en Côtes du Jura mêlant savagnin et chardonnay et distillant ses jolis arômes de fruits blancs. On garde un peu de place pour les surprises de fin de repas. Le cheesecake au comté avec son chamallow à l’absinthe bio de la famille Aymonier dans le Doubs, puis la remarquable tarte aux agrumes valent eux aussi l’applaudissement. Un repas comme une fête dans un cadre bucolique.

Tarte aux agrumes © PA