L'Ostal

Estelle et Emmanuel Hébrard © GP

Estelle et Emmanuel Hébrard, qui ont repris le premier Apicius – ils y sont depuis 2016 !-, en ont fait une table chic et contemporaine avec son atelier de cuisine au service du pays des volcans. Tout ce que mitonne ce dernier, Clermontois revenu au pays après ses classes chez quelques grands – Patrick Henriroux à la Pyramide à Vienne, Anne-Sophie Pic à Valence, les frères Raimbault à l’Oasis à la Napoule où il fut sous-chef et à l’Abbaye de la Bussière en Côte d’Or où il précéda le MOF Guillaume Royer – est digne d’intérêt sur le mode locavore et frais.

Amuse-bouche © GP

Les menus se nomment « Puy de Dôme », « Parou », « Traversin », « Bois de Chanat », comporte  5, 8, 9 ou 11 « instants » à croquer, à picorer, en version souvent « mini ». C’est vrai léger, exquis, savoureux, mais si cela paraître frustrant, car on en voudrait encore plus. C’est le signe que le chef à du talent et s’exprime en liberté dans son terroir. D’où son « étoile verte » au Michelin, complétant la rouge.  On y ajoute une carte des vins bien orientée avec quelques pépites régionales.

Lentilles blondes, lentins de chêne, colza grillé © GP

Ainsi, la guimauve aux lentilles vertes, le mini pounti aux pruneaux, brioche, grattons, le délicieux oeuf bio, avec bœuf fin gras, œufs de saumon, flanqué d’un gâteau lilliputien de tomme fraîche, façon fourme de Rochefort qui forment des amuse bouche rendant hommage à l’Auvergne absolue chère à Vialatte, celle qui « produit des ministres, des fromages et des volcans ». On embraye, sur le même temps, avec lentilles blondes, lentins de chêne et colza grillé.

Pois blond, escargots, ail des ours © GP

Les vrais plats? Ils débarquent avec la fine truite arc-en-ciel en tartare avec choux fleur, caviar Baeri et cromesquis et les délicieux escargots, ail des ours aux pois blonds de la Planèze qui forment des hors d’oeuvre de qualité. Plus des plats principaux délicats tels que l’omble chevalier au choux sur lequel on a saupoudré du foie gras en poudre glacée (d’où un intriguant contraste chaud-froid avec un poisson tiède). On n’oublie pas au passage le mini médaillon de veau avec panais, truffe tuber melanosporum

Truite Arc-en-ciel, choux fleur, caviar Baeri © GP

On accompagne ce dernier d’une exquise truffade moderne et on fait le “trou auvergnat” digestive avec la bienvenue Vertessens, (comprenez « verte essence ») à la gentiane et miel, fort rafraîchissante. On passe ensuite aux douceurs, mariant épeautre, chocolat blanc et angélique et encore miel de montagne, noisette et fin coulis de prunelle sauvage.

Omble chevalier, choux, foie gras © GP

Tout cela passe comme une lettre à la poste. Et les copieuses (au regard du reste) mignardises (sarrasin, chocolat au foin, flognarde pommes, myrtille, reine des près) sont de vraies gourmandises.

Veau, panais, truffe © GP

Sur cette symphonie pastrorale et gourmande, on choisit de boire évidemment régional avec le délicieux « Tieta », riche gamay signée Bastien Migeon à Chateaugay, choisie par jeune sommelière au fait de son sujet. Voilà une maison douce qui permet d’accomplir un exquis voyage en Auvergne sans aucunement s’alourdir.

Miel de montagne, noisette, prunelle sauvage © GP