La Table du Liziec

Olivier Samson © GP

Olivier Samson ? On a connu jadis, au Parc des Eaux Vives puis à la Réserve de Beaulieu, en chef deux fois étoilé, ce Breton de Loudéac, revenu il y a décennie en pays morbihannais à la Gourmandière de Vannes. Voilà désormais ce quinqua solide, formé jadis chez Patrick Jeffroy à Plounérin, passé en Suisse chez Roland Pierroz au Rosalp de Verbier, en chef associé dans le neuf domaine de Liziec, toujours à Vannes, mais en lisière de la route des Rennes et non loin de la zone d’activités de Park Avenue à Saint-Avé.

Canapés © GP

Il règne aujourd’hui sur la restauration de cet ensemble de luxe, avec son domaine de 60 ha, son jardin paysager, sa grande verrière façon Pavillon Baltard pour les réceptions, de la brasserie des Jardins dont nous avons déjà parlé au bar. Mais son navire amiral est bien cette Table devenu sa rampe de lancement gastronomique vers les étoiles. Avec un service au petit point, dans un cadre feutré, il propose une cuisine de son coeur qui use à merveille des produits du pays.

Araignée © GP

Les petits canapés de départ (couteau en trompe-l’œil, julienne de radis, Red Meat, cébette, vinaigre de calamansi et gel citron, tacos à la mousseline de courge épicée à la harissa, maquereau mariné et pralin de maquereau, tartelette curry et siphon de mayonnaise fumée aux bulots ou encore pain soufflé, wakamé, fenouil et poulpe) donnent une idée de ce qui se passe ici.

Saint-jacques et betterave© GP

Araignée de mer avec mayonnaise au citron confit, crémeux des têtes et jus de carcasse, saint-jacques en impression, galette de sarrasin, crème fumée de hareng, fines feuilles de betteraves, langoustines, topinambour cuisiné à la truffe noire, sabayon terreux, jus des pinces ou encore sole de petits bateaux condimentée avec sésame noir, kumquat et pack choï au beurre d’arêtes sont d’une solidité sans faille.

Spaghetti de pdt et caviar © GP

On adore le bel exercice sur le caviar Daurenki marié aux insolites spaghetti de pomme de terre cuisinés au jus de coques, sauce champagne. Comme le pigeon de Fabrice Le Meur Talhouet Saint-Adrien, rôti sur le coffre, jus de cacao, céleri fumé, cuisse en bonbon aux abattis. Et là dessus, on tire d’une carte des vins, riche et éclectique, des flacons de choix :  les blancs pouilly fumé « Utopia » 2021 du domaine Pabiot, mercurey 2022 de Fanny Sabre, sans omettre le Clos de l’Ours varois de Cotignac, avant le très séducteur fixin de René Bouvier « Crais de Chêne » 2022 font des escortes bienvenues.

Sole, kumquat, pack choï, beurre d’arêtes  GP

Les douceurs du jeune chef pâtissier Nathan Mégret démarrent avec le « tepache » boisson fermentée originaire du Mexique, avec fermentation d’ananas et mousse de laurier, et se poursuivent avec le pamplemousse rafraîchi et twisté au poivre de Timut, voile de lait ribot, sauce gourmande à l’orange Cara Cara ou encore la fleur de cazette (noix torréfiée) caramélisée et glacée, avec orge grillée, crémeux de café de Colombie, craquant de sucre muscovado.

Pigeon, jus de cacao, céleri fumé © GP

Avant d’achever sur les mignardises savantes – cage de miel, crémeux miel de tilleul et biscuit madeleine, gel vinaigre de riz et miel de tilleul et yuzu sous forme de pâte de fruit, guimauve vanillée et, bien sûr, le fameux kouign amann feuilleté et léger à partager. Une belle table qui démarre sur les chapeaux de roue.

Pamplemousse rafraîchi, lait ribot, sauce orange © GP