Au Boeuf - Hohwiller

Cédric et Allison Rott © GP

La maison est-elle trop haute, trop loin, trop au nord, trop isolée pour le Michelin ? Voilà, sur les routes des beaux villages de l’Alsace chère à Hansi – celle de l’Outre-Forêt, qu’on nomme aussi « route des villages fleuris », non loin de Hunspach, d’Oberseebach et de Hoffen – une demeure absente du guide rouge où le chef, a repris l’affaire de ses parents il y a plus de quinze ans. Cédric Rott – c’est de lui qu’il s’agit -, a fait nombre de saisons à Courchevel, Saint-Tropez (côté Ramatuelle et de la Messardière) et Saint-Barth (au Guanahani), avant de revenir au pays, avec son auvergnate et dynamique épouse Allison.

Amuse bouche © GP

Celle-ci, native de Vichy dans l’Alllier, qui a fait l’école en salle hôtelière à Chamalières, le seconde en salle avec passion et une énergie sans faille. Et la maison fait vite le plein dans toutes ses salles, malgré le silence du Michelin. Il y a le côté brasserie ou bistrot, trois services au déjeuner en semaine, et le côté gastro, le reste du temps et notamment le week-end. Avec une salle qui s’étire, change de style sans vraiment changer de genre.

Foie gras de canard en crumble © GP

La maison avec son comptoir d’accueil et sa façade aux airs années 1950 rappelle que c’était là, autrefois, le café du village, fonction que la maison assume toujours, quoiqu’avec élégance. Mais des deux côtés, celui de Guermantes et de Méséglise, comme chez Proust et « la Recherche… », les choses se font avec élégance, soin, sérieux.

Mille-feuille de céleri aux truffes © GP

Il y a les jolis amuses-bouche : gougère à la patate douce, crackers de graines et gel framboise/harissa, meringue roquette, mousse de wasabi et brie de Meaux crémeux et son gel de pêche, puis le foie gras de canard en crumble avec son voile de cidre doux, compotée de figue et brioche chaude feuilletée au beurre.

Saumon Bömlö fumé, mousse raifort © GP

Ensuite ? Les belles idées du moment, comme le mille-feuille de céleri aux truffes, mariant condiment de choux, sauce à la peau du céleri torréfiée, truffe melanosporum. Puis l’interlude d’un tartare de moules et d’huîtres avec son consommé de bœuf à la verveine. Mais le dos de saumon Bömlö fumé au bois de hêtre (qui vient de la « brasserie » avec mousse raifort et pickles de légumes) s’avère aussi superbe !

Sandre confit à l’huile d’olive, condiment laitue © GP

Comme le dos de sandre confit à l’huile d’olive, avec feuille de citron kafir, condiment de laitue, sauce au au vin orange, les échalotes confites et les pickles d’asperges. Plus le « trou » digestif rafraîchissant que constitue un sorbet à l’ argousier avec thé vert à la bergamote. Un des morceaux de bravoure du repas : la volaille de Bresse avec déclinaison de butternut, gnocchis de pommes de terre plus sauce au vin jaune, fruit de la passion et billes de butternut.

Volaille de Bresse, butternut , gnocchis, vin jaune © GP

On boit là dessus alsacien avec le riche mais sec pinot gris « médaille d’or » de la voisine cave de Cleebourg, qui règne sur les abords de Wissembourg en 2019 et le fruité pinot noir signé Mittnacht frères Hunawihr 2022 dans le Haut-Rhin, indiquant que cette maison du Nord a le coeur large.

Fleur de panais ,bergamote et safran d’Alsace © GP

On passe aux douceurs avec la fleur de panais avec bergamote et safran d’Alsace et le soufflé vanille, mangue, insert passion et crème glacée fève de tonka, avant d’achever avec une vieille prune élevée en fût de chêne de Massenez. Voilà une petite étoile qui brille du côté d’Hohwiller.

Soufflé vanille, mangue, insert passion © GP