L'Escudella

Rémi Poulain © GP

Cette « écuelle »  (le nom du lieu traduit du catalan), fut jadis le repaire du top chef Paul-Arthur Berlan, après avoir été celui de Flora Mikula, à l’époque où la maison se nommait « les Olivades ». Rémi Poulain et ses amis, qu’on vit il y a peu dans le 9e, rue Clauzel, à l’enseigne de l’Evadé, y est chez lui avec un mélange équilibré de sérieux et de décontraction.

Ceviche de daurade, jus de carotte © GP

Le lieu, cosy, tout en longueur, avec ses chaises high tech, ses assiettes (ou écuelles) en guise de déco, ses souvenirs de cuisine et ses jolis ouvrages, ne manque pas de chic relax. Les menus de midi ou du soir permettent de faire le tour du talent du gars Rémi qu’on découvrit jadis chez Sinople un club de sport du Marais, puis chez Jean-Paul Arabian au Caméléon, avant le Christine dans le 6e, après ses classes au Laurent et à la Tour d’Argent.

Pâté en croûte © GP

Pâté en croûte, foie gras, canard, volaille et cacahuètes, soupe de potiron, avec oeuf parfait, châtaignes et graines de courge, ceviche de daurade royale, jus de carotte, gingembre, coriandre, coquilles Saint Jacques présentées façon os à moelle, panais à la vanille et jus de café, déclinaison de cochon, topinambours, jus à la sauge ou gourmandes. tagliatelles maison à la truffe avec comté, noisettes du Piémont emballent.

Soupe de potiron, oeuf parfait, châtaignes © GP

La carte des vins est imposante, mais tarifée sans indulgence (un bourgueil à plus de 60 € et les vins au verre autour de 15 €…). On en tire tout de même quelques pépites rhodaniennes, comme la syrah ardéchoise « De l’autre rive » signé Julien Pilon à Chavanay en 2022, sans omettre les stars des côtes du Rhône septentrionaux comme Laurent Combier (L ou Clos des Grives), Mathieu Barret Courbis, Villard (avec le splendide saint joseph poire et sol) jusqu’au cornas d’Alain Voge qui risque de plomber la note.

Saint Jacques, moelle, panais vanille, jus café © GP

Un temps fort du repas, à ne louper sous aucun prétexte : le riche soufflé chocolat Valrhona 70% avec sa fraîche glace yaourt et la gourmande poire pochée avec sa chantilly à la vanille, son caramel au beurre salé et sa belle glace spéculos. Une bonne adresse !

Poire pochée, caramel, glace spéculos © GP