Bulle d'Osier au Clos Vauban

Laurent Petit et Valentin Loison © GP

C’est la table qui vous fait accomplir le voyage Paris-Langres (en 2h45 via le TER et la gare de l’Est) juste pour elle-même et le plaisir de la découverte. Une « bulle d’osier », avec ses tables, l’osier tressé par une « tresseuse » locale, des nappes en cuir, une cuisine « vivrière et forestière » où l’on sent l’inspiration du propriétaire des lieux, Laurent Petit, qui mit à la mode « le lacustre et le végétal » sur les rives du lac d’Annecy et qui fait retour à ses racines.

Ventrêche de truite, radis, raifort © GP

Aux commandes des fourneaux, Valentin Loison, 30 ans, filiforme, jurassien d’origine coréenne, qui travailla chez Jean-Paul Paul Jeunet à Arbois et Romuald Fasset à Sampans, mais aussi chez Mauro Colagreco au Mirazur de Menton avant de devenir le chef exécutif du Clos des Sens, s’exprime ici en liberté, puisant dans le riche terroir haut marnais, à coup de jolis légumes du potager, de poisson de la Saône, les champignons comme le gibier des bois et des halliers. Les idées fusent, l’air du temps a ici sa place. Mais rien de ce se propose là ne semble avoir été une goûté tel quel ailleurs.

Échalote confite et fermentée

Une cuisine de créateur ? Il y a de ça, relayée en salle par une jeune équipe féminine sous la gouverne de la compagne du chef, Anaïs Bercegeay, elle aussi passée dans l’univers Petit. Un menu ici ? Une symphonie sylvestre qui débute par un bouillon des bois, puis des trompettes de la mort comme un lard de Colonnata et du vin jaune, plus une feuille de shiso en tempura soutenant un gravlax de chevreuil : des préludes comme les indications d’un chemin.

Endives, citron brûlé, sauce foie de volaille © GP

Ensuite? Les choses sérieuses commencent avec la ventrèche de truite, ses œufs de brochet fumé, ses radis d’hiver, son bouillon de légumes parfumé au raifort au goûté précis, net, entêtant. Il y a ensuite l’échalote confite et fermentée, polypode des forêts jurassiennes, dans une velouté d’échalote qui a des airs de soupe à l’oignon très gourmande. Vient l’exercice de style brillantissime sur les premières endives haut-marnaises, avec condiment citron brûlé, sauce au foie de volaille et peau de volaille grillée : superbe !

Dos de truite, beurre monté au sudachi © GP

Le dos de truite de Veuxhaulles-sur-Aube, élevée dans les eaux froides du plateau de Langres, mais déjà en Côte d’Or, indiquant que cette partie de la Champagne flirte avec la Bourgogne, avec son beurre monté au sudachi, plus céleri rave, livèche et céleri branche). L’un des morceaux de bravoure du repas : le millefeuille de daguet –  le jeune cerf – au lard de sanglier, curry vert et oxalis .

Millefeuille de daguet, lard de sanglier © GP

Il y a encore le bel exercice végétal de la betterave « Forono », avec sa harissa de fleurs de capucine sa sauce civet légumier, avant le régal carnassier d’un bœuf de 5 ans de chez Olivier Horiot, vigneron de la côte des Bars et éleveur de bovins, maturé sept semaines, de variété Black Angus, si tendre et savoureux, au goût sauvage, flanqué de mâche et de son toast façon os à moelle.

Betterave « Forono », harissa de fleurs © GP

Là dessus, Anaïs vous fait goûter le pinot gris IGP Franche Comté « Loup Gris » 2020 du domaine de la Paturie à, Champlitte, le volnay « Sur Roche – VE », Maxime Dubuet-Boillot 2022 curieusement mentholé mais en fraîcheur, avant le si flatteur savigny “Champ Chevrey” monopole du domaine Tollot-Beaut 2022.

AnaÏs Bercegeay au service du vin © GP

Et l’on passe aux douceurs : qui cultivent encore la fibre végétale avec la courge muscade avec reine des prés, mandarine tsatsuma et le coing poché, puis passé à la flamme, avec sorbet à la sauge du jardin, sans omettre les jolies mignardises, comme cette meringue glacée avec oseille et cassis de Bourgogne et la madeleine au miso de Bourgogne. Bref, une mine de belles surprises pour un repas de très très haut niveau. On attend déjà la pluie d’étoiles…

Coing poché et passé à la flamme, sorbet sauge © GP