L'atelier Mélanie

Laura Martinon et Jean-Baptiste Caillarec © GP

« Couronnons de lis et de roses /Mélanie, Marie, et tout ce qu’elles font. /La cuisine c’est quand les choses ont le goût de ce qu’elles sont » : on connaît le quatrain fameux de Curnonsky, prince des gastronomes, qui passa ici une bonne partie de la guerre et même un peu plus (de 1940 à 1946, exactement), dans cette maison qu’il découvre dès les années 1920. Quand Paris occupé souffre de la faim et/où se livre au « marché noir », le prince Cur, pensionnaire chez Mélanie Rouat à Riec-sur-Belon, se régale d’huîtres du Belon, de palourdes farcies et de homard à la crème. Il fera beaucoup pour prolonger la gloire de cette cuisinière hors pair, reine de la fraîcheur et de simplicité, couronnée d’une étoile dès 1932, puis de deux en 1934.

Amuse bouche © GP

Sa fille Marie avait repris la demeure après la disparition de cette dernière en 1955. La maison conservera deux puis un macaron avant de changer plusieurs fois de gérant et de fermer ses portes dans les années 1980. La mairie de Riec-sur-Belon la rachète pour la reconstruire et la transformer en centre culturel. Mais l’aventure recommence avec l’ouverture de l’Atelier de Mélanie, qui lui rend hommage sous la gouverne de son arrière-petit-neveu, Jean-Baptiste Caillarec et de sa compagne Laura Martinon, trentenaires dynamiques et enthousiastes, qui ont tous deux travaillé dans de grandes maisons (comme la Voile d’Or de Saint-Jean-Cap-Ferrat et le le Mandarin-Oriental avec Thierry Marx pour lui, au Bayview à Genève pour elle).

L’huître perle noire © GP

Ils ont investi l’ancienne école du bourg. Tandis que lui s’affaire au salé, elle au sucré. Leurs deux premiers menus racontent les idées du moment. Saint-jacques, pintade ou lapin dansent ici la sarabande. Le grand menu (tarifé 89 € et dit « l’Intemporel ») rend hommage aux grands plats de Mélanie, avec  les huitres Perle Noire du voisin Cadoret, revues en tartare, kiwi, yuzu et huile d’olive, recouvertes d’un siphon au jus d’huître, les traditionnelles palourdes farcies, additionnées d’un beignet (un peu épais) farci de palourde, et, surtout, morceau de bravoure, le fameux homard à la crème – avec la courge de saison –  plus une petite brioche au homard et un chips de riz.

Palourdes farcies © GP

On a oublié, au passage, de citer les jolis amuse-gueule, comme les chips de riz  au crémeux de homard bleu et la tartelette aux champignons fermentés, truffe noire et noisettes. Puis le choix de fromages (venus de Savoie, de Champagne ou d’Autriche) de la fromagerie voisine « Fromage & Co ». Là-dessus, le sommelier Cédric Bilien, qu’on a vu à l’oeuvre jadis au Moulin de Rosmadec, impose sa vision des choses, tout en blanc, avec le muscadet Fief de Chaintre de Jean Baptiste Hardy 2022, le savennières Clos de Frémine 2022 de Thibaud Boudignon, le bourgogne Côte d’Or chardonnay 2022 du domaine Michel Bouzereau ou encore, rareté de l’ancienne cave de Mélanie,  le Laville-Haut Brion 1949 madérisé.

Homard à la crème et courge © GP

Le moment digeste du repas : la jolie glace pruneau/armagnac. Mais l’entreprenant Cédric sévit encore avec la bière “Kouign” de Brasserie Merlin, en cannette, censée escorter le riche flan d’avoine déstructuré avec son caramel au beurre salé et son siphon de lait ribot. Bref, on sort de là, même si les portions sont moindres, repu comme au temps de Mélanie. Et, pour digérer, on vous ressort de la cave antique la vieille prune Réserve de Mélanie signé Gelas à Vic-Fezensac, qui a perdu une partie de ses arômes mais a gagné en finesse alcoolique. In fine, on comprend mieux l’embonpoint du déluré Curnonsky !

Flan d’avoine et caramel au beurre salé © GP