La Colombe

Direction Hyères où notre correspondant azuréen, Jean-François Gourdon, re-découvre la bonne table des Bonamy. Il nous raconte. 

La salle © JFG

La Colombe ? C’est l’histoire d’une vie, celle de Nadège et de Pascal Bonamy, unis à la ville comme à la scène et présents ici-même depuis trois décennies. Elle est la colombe de la maison, qui dans cette jolie demeure de bord de route, a façonné un nid douillet contrastant avec un environnement où l’on s’attendrait davantage à tomber nez à nez avec le panneau bleu et rouge « les routiers ». Lui, le local de l’étape, pur hyérois qui, depuis 30 ans, persiste à revendiquer la belle cuisine provençale ensoleillée et colorée.

Pascal Bonamy © JFG

De sa cuisine ouverte, Pascal aime surprendre et renouvelle en permanence sa palette, qui se fait toujours juste et équilibrée, et évite l’écueil des sempiternelles tapenades et ratatouilles. Pour s’en convaincre, on goûte ce jour là le savoureux gravlax de saumon aux agrumes relevé d’une crème aigrelette et poivre de Timut qui laisse place au délicat duo de rouget et denti, avec jus de bouillabaisse et rouille émulsionnée. Mais les gambas rôties, crème à la vanille et mille-feuille de pommes de terre ou, pour les carnassiers, le suprême de volaille fermière farci au lard Colonnata et jus verveine-citron ont aussi leur mot à dire.

Duo rouget denti © JFG

Pour rester sur une note fraîche et locale, on pioche au sein de la carte des nectars ce Château La Tulipe Noire de la famille Baccino à Cuers, à quelques encablures de Toulon et de Hyères. Là aussi une affaire de famille et un 100% clairette, rustique et parfaitement adapté à la région offrant en bouche tout le fruité et le gras dont la cuisine provençale se régale. Pour agrémenter d’une note sucrée ce voyage provençal, la tarte au yuzu, mousse au sésame noir et glace au yaourt passe comme une lettre à la poste. Loin des effets de mode, voilà une colombe où l’on retrouve l’esprit des bonnes auberges d’autrefois et d’où l’on sort ragaillardi !

Glace Yuzu © JFG