Xaya

Frédéric Grobost, médecin biologiste saisi par le démon de la cuisine, devenu aubergiste par passion, et Benjamin Torrezan, qui a travaillé à Leucate avec Alexandre Klimenko, à l’Octopus à Béziers avec Fabien Lefèvre et chez Gastelur à Arcangues, ont fait d’un ancien chai avec ses murs voûtés, que l‘on connut jadis sous la forme d’une taverne relaxe,  une table de belle compagnie qui met à l’honneur les produits basques dans leurs grandes largeurs.

Amuse-bouche © GP

Les amuse-bouches sont des indices de ce qui vous attend là : saindoux fumé, crackers de maïs, tartare de betterave, oeuf de poule fumé, « maki » en feuilles de nori aux œufs de truite des Pyrénées évoque un pays basque moderne et gourmand. On embraye sur le saumon sauvage de l’Adour mariné au sureau, puis les petit pois comme une salade au haddock, sans omettre l’exquis foie gras framboise, consommé à l’épeautre.

Foie gras framboise,consommé à l’épeautre © GP

Les mets de résistance comme la sériole maturée 15 jours, avec son jus à l’huitrima, artichaut confit, amandes et poutargue avec feuille d’huître, le faux filet de boeuf piraneica au hareng, la gourmande selle d’agneau de Maitia avec anchois de Santonin ou encore le maigre snacké avec sa grosse morille farcie à la volaille ne manquent pas caractère.

Sériole maturée, jus à l’huitrima, artichaut confit © GP

En dessert, l’île flottante aux agrumes (très) relevée au piment d’Espelette, la composition menthe chocolat façon « after eight », la rhubarbe confite avec sa crème diplomate à la vanille de Moorea et meringue, sans omettre les mignardises (guimauve au caramel, pâte de citron) sont très régressives.

Selle d’agneau, anchois de Santonin © GP

Et, côté vins le vif blanc Ardent Harri 2021 du domaine Xubialdea en Irouleguy et le riche rouge Xingolei 2021 Goienetxe toujours en Irouleguy valent la découverte. Vive le pays basque gourmand !

Menthe chocolat © GP