Maison Casteigt
« Pau : le saumon fumé c’est Casteigt »
Jean-Marc Casteigt © GP
Le lieu est presque secret au coeur de Pau. Une porte en bois sculpté ouvre sur des bureaux et des labos modernes. Jean-Marc Casteigt a transformé la charcuterie familiale en atelier de fumage d’élite et de découpe minutieuse. Etêtage, découpage en filet, salage au sel marin du saumon frais d’élevage venu d’Ecosse ou de Norvège, puis fumage doux au bois de chêne dans un four en briques permettant d’épurer la fumée, éliminant le goudron et fine découpe donnent pour résultat un saumon extra-fin au mieux de sa fraîcheur, de sa délicatesse et de sa vérité.
Finesse du saumon © GP
La maison n’a pas de boutique mais le saumon est en vente dans des boutiques choisies du Sud Ouest et à Paris à la poissonnerie du Dôme et celle de Passy de Christophe Hierax. Les Gasteigt (Jean-Marc travaille avec sa fille, son fils et son gendre) produisent également du cuir avec les peaux de leurs saumons.
A la découpe © GP
