Empreinte
« Paris 2e : le talent des frères Laurent »
Jérôme et Florian Laurent © GP
Cela s’appelle « Empreinte « et c’est la belle table des frères Laurent, Jérôme et Florian, au coeur du quartier de la Bourse, dans une maison claire qui se nomma jadis « l’Oseille », tenue parle nantais Pierre Lecoutre. Le premier, Jérdôme en cuisine, a travaillé huit ans avec Yannick Alleno au Meurice, au Stay et au Terroir Parisien. Il mitonne des mets étincelants de classicisme apaisé revu au goût du jour. Le second, Floriant, qui a œuvré en salle chez Jacky Ribault et aux Climats, choisit les vins avec malice et les explique compétence. Évidemment, ils ne sont pas cités au Michelin. Mais on leur donne une étoile sans hésitation !
Amuse bouche © GP
Au menu du milieu, les mises en bouche se nomment cône chèvre frais avec insert noix Grandjean, miel d’oignons arête de poisson au charbon de bambou, gel citron ou encore tarte champignons de Paris et foin. L’entrée emballe sur le mode de la quenelle revue ou plutôt du pain de poisson revisité, en pain perdu de cabillaud de ligne, avec laitue de mer et réduction de sardines bretonnes.
Pain perdu de cabillaud © GP
Le rouget barbet du Guilvinec, avec sa pomme de terre confite au beurre cru demi-sel, son condiment bagna cauda et ail des ours, son jus corsé de rouget, comme le tendre filet de veau du Ségala, croûte Foyot au fromage de Rodez, morilles farcies, avec son jus de veau valent l’applaudissement, comme les vins choisis par Florian : beaune blanc « Montagne Saint-Désiré » 2017 d’Alex Gambal avec ses aspects beurrés net noisetés, façon meursault, frais VDF La Petite Parcelle Blanc 2022 de Romain Portier et encore chinon l’huisserie 2020 Pde la star Philippe Alliet à Cravant-les-Coteaux.
Rouget barbet, pdt confite, bagna cauda © GP
On y ajoute les jolis desserts : meringue aux agrumes Bachès, pamplemousse, gel sudachi, kumquat confit ou encoerr forêt noire, ganache chocolat São Tomé de la maison Nicolas Berger, chantilly à la vanille, griottine à l’eau de vue de chez Massenez. Plus les gourmandes mignardises : pâte de fruit poire -vanille, caramel mou au beurre salé, Cookie, praliné aux graines de courges de l’Aveyron. Une maison d’avenir !
Forêt noire, ganache, chantilly vanille, griottine © GP
