Auberge d'Aillon et d'Ailleurs
« Aillon-le-Jeune : une auberge gourmande »
Marc Guy et Raphaëlle Seigneur © GP
L’auberge semble perdue au milieu de nulle part. Elle joue le balcon vers les Bauges, permettant d’admirer la montagne sans heurts. On vient y prendre le temps, ski aux abords, se balader, se ressourcer, mais sans oublier de s’y régaler de gourmande façon. En cuisine, un couple passionné aux fourneaux y travaille à quatre mains.
Trilogie de courges © GP
Marc Guy, ancien de Joël Robuchon à Monaco et de Michel Trama à Puymirol, et Raphaëlle Seigneur, qui a travaillé chez Jérôme Schilling à Lafaurie-Peyraguey et chez Jérôme Jaeglé à Kaysersberg. Lui est natif de Limoges, elle de Chamonix. Ils se sont rencontrés chez les Carrier à l’Albert 1er de Chamonix et poursuivent leur chemin ensemble…
La truite fario © GP
Leurs menus se nomment « Approche » ou « Ascension », comme pour indiquer qu’il s’agit d’une balade : le tartare d’omble chevalier est relevé de citron caviar du Mas Bachès et de fromage blanc de la ferme de la marmotte à la berce des prés, les courges de chez les voisins Yannick et Sylvia se proposent en trois façons: en fagottinis au Val Bleu avec un consommé de courges grillées à l’huile d’estragon, en tartelette de butternut et avec crème au Val Bleu, sans omettre un sorbet estragon et pickles de courges.
La pintade de Bresse © GP
Il y a ensuite la truite fario de la pisciculture Murgat avec sa farce a l’embeurrée de choux, son kimchi de choux rouge et son sabayon au vinaigre de sureau (petit bémol : on aimerait l’assiette plus chaude!). Et encore la poitrine de pintade de Bresse de la maison Miéral, la cuisse boucanée, des patates douces de chez Yannick et Sylvia, plus un jus crémé à la vanille de Guadeloupe (pas franchement bien vu car il cache le goût de la pintade) et l’aspérule odorante
La fondue inversée © GP
Un joli moment savoyarde : la fondue inversée, avec la tomme des Bauges, le vieux Margériaz et l’ail des ours qui arrose un pain toasté. Et, enfin, comme jolie douceurs, avant les belles mignardises (dont une amusante mini pavlova) une exquise variation autour du lait des alpages, avec pomme de Savoie et reine des prés.
Service du vin © GP
Là-dessus, le savant sommelier Aram Azizyan vous fait découvrir, au verre, la fleur de Savoie en Altesse de Philippe Grisard, la mondeuse d’Arbin de Louis Magnien ou encore l’insolite gamaret publié en beaujolais au domaine de la Sorbiere « terre de roches ». Une belle table à découvrir.
Autour du lait des alpages © GP
