Comptoir Canaille

Yann Le Pévédic avec Paola Vialetto et l’équipe © MR

Elle est discrète, ne fait guère parler d’elle, donne la mesure de la cuisine bistrot en version légère, n’oublie pas ses origines. On parle bien d’elle, en liminaire, de la cheffe Paola Vialetto. Cette Milanaise, qui a travaillé dans sa ville natale à l’étoilé Unico, mais aussi au San Regis de Venise, en Sardaigne et au Fino Beach toujours en Sardaigne, est devenue, mine de rien, la reine ménagère de la chic et cependant gourmande rue de la Bruyère dont elle représente la perle peu chère et savoureuse.

Filet mignon, mousseline de carottes, oignons © MR

Ce Comptoir Canaille a été créé par deux bretons natifs d’Auray, Yann le Pévédic et Sébastien Guillo, tous deux passés au Crillon sous l’égide de Dominique Bouchet, qui ont essaimé les bonnes adresses bistrotières, à l’enseigne des Canailles d’abord dans la même rue, au coeur du 9e et de la Nouvelle Athènes, puis à Ménilmontant sous le même label. As du rapport qualité/prix, primés comme tels au Pudlo 2013, le duo Yann et Sébastien a repris là l’ancien Uncino, une jolie table toscane jadis dédiée à l’île d’Elbe par Gabriele Muti. Ici, une italienne remplace un italien et le registre est devenu italo-franchouillard.

Saumon mi-cuit, , lait ribot, fenoui, betterave rouge © MR

Dans cet antre pour copains gourmands façon bistrot de quartier anodin, vite bruyant et vite bondé, la vive Paola livre une partition tradi qui plait sans mal – ainsi une exceptionnelle terrine de lapin et ses pickles, additionnée de notes très italiennes, comme les bouleversants gnudi (« nus » en italien, c’est à dire la farce des ravioli sans pâte) à la crème de brocoli, basilic et chèvre frais ou encore les asperges blanches, avec espuma de fior di latte et œuf parfait.

Côte de veau, pommes grenailles, carottes, asperges © MR

Il y a encore le saumon mi-cuit avec son lait ribot (clin d’oeil à la Bretagne gourmande des deux patrons), salade de fenouil et betterave rouge, le suprême de volaille fermière rôti avec ses asperges vertes, sa mousseline de champignons de Paris, la côte de veau en cocotte avec ses pommes grenailles, carottes et asperges,  sans omettre le filet mignon de cochon avec sa mousseline de carottes, asperges et oignons nouveaux rôtis.

Paola Vialetto et le chou croustillant © MR

Les vins choisis par Yann ont du caractère comme le mâcon Clessé du domaine le Virolys, frais, vif et noiseté, ou le si fruité chinon les bruyères de Luc Sebille. Et les desserts sont des gourmandises à fondre, comme la crème à la vanille Bourbon, avec son crumble au beurre salé, son sorbet framboise, la nage de fraises et rhubarbe avec la glace au yaourt ou encore le chou croustillant avec sa crème pâtissière à la vanille torréfiée et ses pistaches. Une vraie bonne pioche !

Yann Le Pévédic et Paola Vialetto © MR