The Pristine
« Anvers : l’Italie rêvée de Sergio Herman »
Le décor © GP
Il multiplie les tables de qualité dans toute la Belgique, développant des projets en Asie, côté Singapour, est présent à Anvers avec des tables qui détonnent. Sergio Herman, qui fut le 3 étoiles le plus sudiste de son pays d’origine, à Sluis aux Pays-Bas, fut le chef conquérant de Jane, qu’il a laissé depuis à son ex associé Nick Brill. Au Pristine, il donne une idée rêvée de l’Italie, qui se frotterait aux côtes de Zélande.
Huîtres, courge, pamplemousse, basilic. © GP
Le cadre très contemporain, un brin futuriste, près d’un vaste magasin de mode vestimentaire, ne manque pas de chic. Les cuisiniers travaillent à fourneaux ouverts, face aux tables éclairées même de jour. Un café s’ouvre à l’entrée. La table gastronomique se trouve à fond de salle, dans un bel espace avec haut plafond, vue sur une belle cour intérieure. Le service est dynamique.
Pizzetta mortadelle, courgettes, olives, pistaches © GP
La cuisine ne déçoit pas. Qui combine des traditions d’entre Pouilles et Piémont accordées librement aux fruits de mer du Nord. Des exemples? Focaccia aux anchois et petits pois, huîtres de la mer d’Irlande avec courge, pamplemousse, basilic ou encore pizzetta mortadelle, courgettes, olives, pistaches, stracciatella en guise de bienvenues…
Carpaccio de gambero, rhubarbe, asperge, caviar © GP
On se laisse vite séduire par le carpaccio de gambero rosso avec rhubarbe, asperges blanches et caviar, comme par le riche ravioli ouvert pommes de terre, fenouil, crevettes de la mer du Nord et amandes et on est définitivement conquis par les « orecchiette » zélandaises, où les « petites oreilles » des Pouilles se mêlent aux moules, crevettes, gambas, langoustines, clams dans une sauce épicée, pimentées, safranées de haut vol.
Orecchiette zélandaises © GP
On boit ainsi le très minéral riesling du Dr Bürcklin-Wolf à Wachenheim 2020 dans le Palatinat qui cadre avec les entrées avant de céder au plantureux barbaresco 2019 Albeisa. Côté desserts, le tiramisu nouvelle vague, préparée à la table et le « Pristine » glace vanille turbinée minute, avec sauce chocolat noix caramélisées sont à fondre.
Tiramisu, glace vanille © GP
