Le Café de la Fontaine au Phébus

Xavier, Javiera et le service © GP

Le Café de la Fontaine ? C’est l’annexe tranquille de la table gastro de Xavier Mathieu. Ce chef étoilé et sage, qui fête les 40 ans de sa demeure ces temps ci, orchestre en terrasse, au déjeuner comme en dîner, dans un salon, une cuisine à la fois régionale, simple quoique pas tant que ça, contemporaine et traditionnelle à la fois, où l’on retrouve les saveurs de la Provence en liberté.

Gaspacho et quenelle de chèvre frais aux herbes © GP

Le tout est exécuté comme à la parade par la petite Javiera Rioseco, chilienne d’origine, déjà présente depuis près de dix ans dans la maison. Gaspacho du jour avec quenelle de fromage de chèvre frais aux herbes et amandes torréfiées, ceviche de filet de dorade, concombre et céleri, flanqué de ses panisses aux pois chiches, bulbe de fenouil en marinière de salicornes font des entrées pleines de caractère. On n’oublie pas en liminaire les beignets de fleurs de courgette et les escargots (de Roussillon) en coquilles (comestibles) et beurre persillé.

AIoli allégé © GP

L’aïoli allégé, retour de pêche, avec son cabillaud nacré, sa fricassée de petits pois, son grissino aux herbes fraiches ne manque ni d’ail ni de tonus. La volaille fermière de monsieur Pons rôtie, avec cerises et graines d’avoine ou la souris d’agneau de la Crau confite au thym en cocotte, avec sa polenta aux agrumes font de jolis plats de résistance.

Volaille fermière rôtie, cerises et graines d’avoine © GP

Avec cela, on boit le rosé cuvée le Phébus de la cave des vignerons de Bonnieux à la fois pâle de couleur et riche en parfum d’agrumes. Et, en dessert, on cède à la légère fraîcheur citron, verveine, comme au plus riche chocolat aux noisettes et glace vanille . Une bonne pioche!

Desserts © GP