Jumo & Co

Pierre et Julien Loustau et le tartare de veau © GP

C’est la table dont tout Pau, qui, ces temps-ci, devient très gourmande, fait des gorges chaudes. Aux commandes, deux jumeaux, les frères  Loustau, Pierre et Julien Loustau , l’un cuisinier, ayant oeuvré notamment chez Ruffet à Jurançon et chez Toulousy aux Jardins de l’Opéra à Toulouse, l’autre pâtissier, autodidacte, font feu de tout bois, côté sucré et salé.

Thon snacké à la plancha, purée de petits pois/wasabi © GP

On vient à toute heure pour les gâteaux du moment, les cakes, la tarte au citron, l’éclair au chocolat, l’entremet coco-passion commele kouglof, et l’on réserve de haute lutte, de préférence au premier étage, pour avoir vue, depuis les grandes baies vitrées, sur la riante rue Henri IV qui mène au château.

Soupe de melon, feta et concombre © GP

Le menu du midi est une grandissime affaire (23 € en tout compris) et le doigté des deux frères éclate dans chaque met, simple d’apparence ou non, avec des produits au top de la qualité du moment. Tartare de veau  (aux faux airs de tartelette!) relevé d’une divine sauce gribiche, avec sa brick croustillante, ses pickles de navet daïkon, sa graine de moutarde et sa glace basilic ou soupe de melon, feta et concombre. avec jambon séché et menthe fraîche font des entrées toniques et savoureuses.

Burger et frites maison © GP

Les plats de résistance, comme le tendrissime mignon de cochon de chez Jonqua cuit à basse température, avec jus au miel moutardé, échalotes rôties et asperges vertes, purée de pommes de terre digne du grand Robuchon, valent l’applaudissement. Il y a encore le thon snacké à la plancha, purée de petits pois/wasabi, bisque de crevettes grises, salicornes et radis rouges, le burger « home made », steak de la boucherie Laurent, compotée d’oignons, compotée d’oignons, comté, lard de chez Junqua, frites maison, qui constituent des modèles du genre « bistrot tendance ».

Mignon de cochon basse température, miel moutarde © GP

On boit là dessus le madiran 2020 de Capmartin un peu astringent, mais qui s’ouvre et s’assouplit au fur et à mesure du repas, et on embraye sur les desserts qui constituent un bien joli moment. Tarte chocolat et glace poire, avec son caramel au beurre salé et sa tuile croustillante ou encore pavlova fruits rouges, mousse vanille, meringuettes et sorbet rhubarbe. Voilà la maison du bon dieu palois !

Tarte chocolat, glace poire / Pavlova © GP