Omar Dhiab

Omar Dhiab © GP

Il est le wonderboy qui fait se pâmer d’aise toute la critique, le cuisinier artiste dont tous les bons tours font vibrer les gourmets parisiens depuis son ouverture. La rumeur s’est très vite répandue : Omar Dhiab, qui fut le dernier chef de Loiseau Rive Gauche, rue de Bourgogne, après avoir travaillé avec Christophe Moret à l’Abeille du Shangri La et chez Lasserre et, avant cela, chez Ledoyen au temps de Christian le Squer, a ouvert maison singulière à son nom à deux pas de la place des Victoires. Brillant parcours, net, sans faute, pour ce « condimenteur » en chef. Expert ès épices, graines, poivres, revendiquant ses origines égyptiennes, ouvrant le bal de ses menus avec un carcadet (une infusion à l’hibiscus), comme entre Assouan et Alexandrie, l’achevant avec un gâteau de semoule à la fleur d’oranger (sa « madeleine de Proust » à lui, leg de sa mère), ce fils de cuisinier, qui prend son destin en main, trace sa route, suit son chemin propre, se moque des modes, créant la sienne.

Amuse bouche © GP

On y ajoute que le service est aux petits soins, le cadre de salle à manger (sans fenêtres, à découvrir en passant au delà de la cuisine), signé du cabinet de design Hauvette et Madani joue la modernité sobre et élégante et que les vins constituent des escortes de choix avec des flacons quasi-inconnus, sélectionnés avec minutie par la jeune sommelière passionnée,  Margot Angibault, qui travailla avec Pierre Vila Palleja au Petit Sommelier de l’avenue du Maine, et qui s’amuse ici à vagabonder d’un vignoble l’autre.

Dorade marinée © GP

Au menu, les fantaisies du début partent en flèche, avec la délicieuse compression de langue de bœuf laquée, oignons frits, le pain de volaille croustillant, condiment ail et moutarde, la craquante feuille de vigne en tempura, condiment pois-chiche épicés. Ensuite ? La daurade royale marinée avec son condiment livèche que rehausse le vif gringet d’Ayse (Haute Savoie) « Imago » du domaine Belema 2021, l’huître tiède d’Yves Papin avec chou-fleur, condiment brioche toastée, qu’escorte le fringant muscadet « Terre de Gneiss » de  Vincent Caillé 2019.

Foie gras et champignons © GP

On se laisse également séduire avec le « feuille à feuille » de foie gras et champignons de Paris à l’anguille fumée (qui cousine avec la fameuse composition de champignons, foie gras et verjus de l’Astrance, ce qui fait une belle référence), avec l’escorte d’une méthode traditionnelle façon crémant de Bourgogne, « Prémices » du domaine Dame Jeanne. L’un des plats stars de la maison, à prendre en supplément : le « croq’ris de veau » avec son condiment grenobloise (câpres et citron confit acidulé) qu’un grenache blanc côtes du Roussillon de Paul Meunier 2016 met en scène avec netteté.

Croqu’ris de veau © GP

Pour le plat principal, on balance entre la mer (les saint-Jacques de Port-en-Bessin avec topinambour acidulé à l’oseille et saint-véran « Préludes » du domaine Frantz Chagnoleau 2021) et terre (le juteux canard des Dombes frotté au poivre et genièvre, betteraves et olives, relevé d’un puissant châteauneuf du pape « Omnia » de Rotem & Mounir Saouma 2018). Et l’on passe joliment vers la fin avec un crémeux de pomme de terre sucré/salé avec sa glace à la vanille de Madagascar et granité au vinaigre de Xérès, avec lequel le jerez Fino de la Bodega Poniente fait un mariage d’amour.

Canard des Dombes frotté au poivre et genièvre © GP

On achève avec une mini-tarte craquante à la pistache de Sicile, rehaussée de pamplemousse rose, sur laquelle on cède à une digeste liqueur de plantes sauvages de la distillerie Spira à Katzenthalen Alsace. Bref, on a compris que la cuisine ici ressemble à un voyage et que les liquides qui vous mènent volontiers en terra incognita y invitent. Voilà, en tout cas, une maison comme une aubaine à saisir, à laquelle toutes les étoiles sont promises.

Pistache de Sicile rehaussée de pamplemousse rose © GP