Yannick Alléno et la revue l’Histoire © GP

Quand Yannick Alléno fait la « une » du Magazine « l’Histoire » pour son numéro spécial d’octobre 2022 « La cuisine et la table, une culture française », il ne se contente pas de s’y livrer, au cours d’un long entretien, sur le devenir de la cuisine d’hier et d’aujourd’hui, tout en y proposant dix grands plats d’exception qui, du vol-au-vent à la tarte Tatin, en passant par le pâté en croûte et la blanquette de veau (au château Yquem!), donnent une idée savoureuse de cette culture gastronomique qui fait rêver le monde entier, il invite la presse gourmande et les contributeurs de la revue à sa table.

Anguille fumée en fourrure © GP

Au menu du moment : des plats de sa deuxième table, celle du Pavyllon, avec un y. Ainsi ces amusants et délicieux canapés comme le tartare de daurade et cappuccino de concombre ou la tartelette d’oseille et parmesan. Avant la splendide anguille fumée « en fourrure » et salade de pommes de terre, avec son jus de betterave à l’huile de persil d’une vigueur très convaincante et d’une acidité revigorante.

Raviole d’œuf, cèpes et ricotta, parmesan © GP

On se délecte, au passage, de deux sushis venus du voisin (de Ledoyen), l’Abysse, avec celui – royal- à la ventrèche de thon ainsi que celui, très fin, au bar. On y ajoute la très fine raviole d’œuf, avec cèpes et ricotta, plus écume de parmesan, et le tendre carré d’agneau de lait, cuit au feu de bois, avec sauce « Bagnetto Rosso » (bain rouge) avec tomate et poivron, plus tapenade, sa petite cassolette de légumes du moment (artichaut et carottes).

Carré d’agneau de lait sauce Bagnetto Rosso © GP

On ne fait pas l’impasse sur le dessert, léger comme une plume, comme les fruits rouges et noirs, avec leur gelée de gin au vinaigre, leur vapeur de yaourt grec à l’amarante. Et on craque, in fine, sur les mignardises que constituent les splendides ganaches au chocolat signées Alléno & Rivoire. Côté vins, on a cédé au champagne Moët et Chandon, au château Campuget blanc de la famille Dalle, issu de viognier 2021 en IGP Gard, avant le côtes du Rhône Yannick Alléno et Michel Chapoutier 2020, enfin le saint Joseph « la couronne de Chabot », 2016, des mêmes, servi en magnum. Une belle célébration !

Fruits rouges et noirs, gelée de gin au vinaigre © GP