Le Vivarais à l'Hôtel Helvie
« Vals-les-Bains : les délices du Vivarais »
Stéphane Polly © GP
L’hôtel Helvie à Vals, qui ne cesse de faire sa mue, propose la cure gourmande de toutes les manières. Sa belle table raffinée ? Sous l’aile de Stéphane Polly, fidèle au lieu depuis belle lurette, qu’on connut jadis au golf de la Valdaine dans la Drôme avec Philippe Groult. Ce Lyonnais voyageur, qui retrouve ici ses racines ardéchoises, cherche dans la région les meilleurs produits dont il tire de jolis accents de vérité. Le lieu a du chic, la mise de table est soignée, le service est prévenant et les menus fort bien équilibrés.
Une table © GP
On débute ainsi avec l’assiette de charcuterie de chez Christophe Guèze à Vernou-en-Vivarais, dont une coppa assez renversante. On le loupe pas les apéritifs, comme l’olive verte en trompe l’œil, l’accra de cabillaud au condiment citron brûlé, la focaccia à la farine de châtaigne ou sucette de butternut et orange. On embraye sur la « cousina »‘, le velouté de châtaigne ardéchois revu comme un cappuccino, avec son siphon de lard et sa poudre de jambon Mangalitza.
Foie gras chaud et bouillon de champignons truffé © GP
Les choses sérieuses? Elles commencent avec le splendide foie gras de canard poêlé, avec sa truffe d’été (tuber aestivum), ses champignons de pays et son bouillon d’oignons doux fermentés, l’escargot de la vallée de l’Eyrieux, avec sa pomme de terre violette dite violine de Borée et cresson, le ris de veau rôti au jus au vin rouge du Domaine Gallety avec sa tarte fine à l’échalote.
Escargots de l’Eyrieux, violine de borée et cresson © GP
On goûte là dessus les jolis vins d’ici et de guère loin choisis par le sommelier Pierre Leynaud : le riche saint-joseph blanc de Stéphane Montez ou celui, vif et frais, du domaine Courbis, comme le rare Syrah dit « syrare » du domaine Gallety avant de faire un sort aux jolis dessert du pâtissier lorrain Xavoer Thill.
Ris de veau rôti, jus au vin rouge, tarte fine à l’échalote © GP
Ainsi la châtaigne en texture, avec safran bio d’Ardèche et agrumes ou encore le chocolat « Sao Tomé » de la maison Nicolas Berrger, avec glace praliné malté. Et les mignardises suivent le même mode délicat : financier amande, tartelette coco, mangue et passion, chocolat de Pierre Chauvet au malt de cacao et ganache myrtille de Guillaume Cerdini. La belle maison !
Châtaigne en texture, safran d’Ardèche et agrumes © GP
