La Bonne Etape

Jany Gleize © GP

Le pays du ciel pur et de l’air vif, des champs de lavande et des rochers étonnants au site des Mées, des oliviers tordus, des pressoirs qui tournent l’hiver, de l’été aux chaleurs torrides que la nuit rafraîchit, de l’hiver où l’on se blottit près d’un bon feu de cheminée, c’est bien ici. Pour Jean Giono, qui résidait à Manosque, c’est le « pays de la non-démesure« .  Les Gleize en ont fait leur territoire, sur une route mythique, qui vit passer l’empereur pour son dernier vol d’aigle. C’est, disent-ils, une « étape naturelle« .

Foie gras poché au vin rouge © GP

Poitrine d’agneau, céleri, radis © GP

Muscat des Beaumes de Venise © GP

Elle fut relais de poste, il y a trois siècles. Ils l’ont refaite peu à peu, mais sans la vider de son âme. Si bien que, lorsqu’on la retrouve, au terme ou au seuil d’un long voyage, c’est comme une halte de reconnaissance. Maman Gleize est là, vive, souriante, qui passe en salle, pour voir si tout va bien. Papa Pierre sort du jardin pour vérifier si les légumes, les plantes, mais aussi les roses poussent à l’endroit. Il est vrai que dans cette terre d’apparence sauvage tout est ordonné pour le plaisir des hommes.

Salon d’une suite © GP

Une chambre © GP

La maison a gardé son air de Relais & Châteaux à l’ancienne, comme il en est peu, avec ses meubles provençaux, ses salles de bains de marbre, ses recoins cosy, son bar où l’on cède aux plaisirs des vieux apéritifs, pastis aux plantes de Provence ou Rinquinquin, comme au plaisant muscat des Beaumes de Venise de la cave Castaud au domaine des Bernardins. Les choses sérieuses se mijotent en cuisine sous la houlette de Jany, qui apprit le métier, jadis, chez Troisgros, Chapel, Guérard et Jo Rostang, à la Bonne Auberge d’Antibes, est revenu chez lui en réinterprétant le répertoire qu’il a su vivifier, alléger, peaufiner. Si bien que tout paraît comme avant et même mieux encore, plus fin, plus précis, comme autant de prouesses destinées à retrouver le goût d’hier avec la manière d’aujourd’hui.

Salade de pistes © GP

Salade de perdreau © GP

Rouget et brandade © GP

La poitrine d’agneau au céleri et radis, le foie gras poché au vin rouge, la salade de pistes sur sa cuiller sont des odes à une Provence terrienne et maritime à la fois. Ensuite? La salade de perdreau à la lavande avec chou vert et chou rouge ou le potage de légumes grillés à l’oeuf poché condimenté de jambon sec d’agneau, puis les filets de rouget à la tapenade sur leur gratin de morue en brandade avec leur sauce tomate à l’huile d’olive qui convainquent de prendre ici pension. On n’oubliera pas le bel exercice sur le thème de l’agneau de Sisteron, tendre et juteux, proposé en fin carré, poêlés avec sa variation de légumes, son jus en thym.

Carré d’agneau, jus au thym © GP

Côte Rôtie de Jamet © GP

En dessert, la crème glacée au miel de lavande présentée comme un petite ruche d’abeille et encore le dôme aux marrons d’Ardèche et coeur de cassis font des issues délicates et posées. La carte des vins, qui fait la part belle aux crus locaux (viognier des côteaux de Pierrevert au domaine de la Blaque), voisins des côtes du Rhône du Sud (le Laudun de Pélaquié) ou du nord (ah, la côte rôtie de Jamet !) est une mine d’or. le jeune service témoigne d’une motivation rare et la salle dans les tons ocres, provençalissime, met toute de suite à l’aise. Voilà une demeure qui colle à l’esprit de son pays.

Glace au miel dans sa ruche © GP

Dôme aux châtaignes © GP