Villa Madie
« Cassis : chapeau, les Droisneau ! »
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Une grande table azuréenne vantée avec ferveur notre correspondant PACA, l’inoxydable Alain Angenost…
Dimitri et Marielle Droisneau © AA
Nichée dans l’anse de Corton, face au Cap Canaille, la Villa Madie domine majestueusement la mer. Son architecture contemporaine séduit. La zénitude règne dans une décoration – salle et bar – toute en courbes charnelles, avec tons pastel, bois blond, sol en acajou, sans omettre une splendide terrasse face au sublime panorama. Idéal pour les déjeuners et dîners post-estivaux à la fraîche.
Vue magique des terrasses © AA
La terrasse © AA
Les Droisneau l’ont reprise avec allant, lui redonnant du tonus, de la vivacité et une âme. Dimitri, chef inspiré, orchestre l’iodé et la minéralité en des assiettes où le meilleur du produit, dans sa région et dans sa saison, est mis en scène avec virtuosité, sans superpositions déroutantes. Des exemples? La sardine marinée avec caviar d’aubergine et croustillant à l’encre de seiche, les saint-jacques normandes, marinées au sel puis grillées flanquées d’une vinaigrette de poireaux à l’écorce d’orange, les gamberoni rosso avec pistes et rouget, immergés dans un bouillon aux arômes marins, suivi d’un service cru, ou encore le turbot agrémenté d’une écume iodée au combava qui constituent les subtils déroulés d’un opéra gourmand.
Sardine marinée © AA
Turbot, écume iodée au combawa © AA
Il y a encore le superbe couplet sur le thème du lièvre à la royale, en raviole farcie et foie gras, son émulsion à l’armagnac, son bouillon de champignons, puis enrobé d’une pâte à la châtaigne (salivante nouveauté automnale). Puis en dessert, les jolis instants sucrés, mais pas trop, comme le citron en tarte ou le chocolat Manjari à 64 %, avec sa mélisse transie, son émulsion de cardamone et ses framboises de pays.
Lièvre à la royale et pâte à la châtaigne © AA
Lièvre à la royale en raviole © AA
Passé à la Tour d’Argent, chez Alain Senderens, Éric Fréchon au Bristol, Bernard Pacaud à l’Ambroisie, puis chef exécutif de la Réserve de Beaulieu (où il a rencontré son épouse la douce Marielle), Dimitri Droisneau s’est posé à Cassis à la suite de Jean-Marc Banzo. Un an après son arrivée à la Villa Madie – en janvier 2013 et non 15 jours avant la sortie du guide, comme on l’a injustement suggéré -, il a bien mérité ses deux macarons avec Marielle – sa « colonne vertébrale »- qui veille sur un service diligent – elle a fait ses classes chez les deux Michel, Bras et Guérard -, dont Lionel, en sommelier loquace, mais avisé.
Gamberoni rosso, pistes et rouget © AA
Saint-jacques en deux façons © AA
Peu avares de jolis projets et jamais en repos dans cette maison paisible, les Droisneau vont bientôt entreprendre une grande transformation technique des cuisines et repenser le concept bistrot/brasserie du 1er étage. Une bonne occasion de revenir les voir très bientôt…
Citron en tarte © AA
Chocolat Manjari 64 % © AA
