Christophe Pulizzi © GP

À Pertuis, à fleur de Durance et au pied des monts du Luberon, Christophe Pulizzi, 29 ans, trace déjà son sillon. Passé chez Emmanuel Renaut et Mathias Dandine, le jeune chef cuisine ici le territoire avec une jolie liberté, très locavore, franchement provençale, mais traversée de souvenirs siciliens. Au restaurant L’Olivier, installé au Sevan Parc Hôtel, le menu « À Contre Courant » raconte justement cette géographie gourmande, de la Sicile à la Durance, puis jusqu’aux Alpes.

Amuse-bouche © GP

Le voyage commence avec l’arancini à la polenta et à l’ail noir, le cornet de tartare de thon, citron et salicorne, puis l’olive en trompe-l’œil, tartare citron-olive. À Pertuis, la tomate Roma glacée au jus de tomate vanillé, tarte et focaccia à la tomate et à l’huile vanillée donne le ton : précis, végétal, gourmand sans faire dans le catéchisme locavore.

Pois chiches, poivron, encornet © GP

À La Tour-d’Aigues, la courgette farcie à la brousse et à l’estragon fait étape ; aux Mées, le pois chiche rencontre le poivron grillé à la flamme et l’encornet. Et c’est sans doute le morceau de bravoure gourmand du repas.

Tomate Roma © GP

Puis viennent la truite confite au gras, aubergine fumée au foin et sauce genevoise, avant le beau canard que l’on fait admirer entier en salle, et que l’on vous propose rôti, escorté d’une crème d’oignons et d’un jus au mélèze. Enfin, du côté Montgenèvre, avec sa raviole ouverte et multicolore farcie de cuisse de canard confite avec son jus façon caponata boucle joliment le périple.

La truite confite au gras, aubergine fumée © GP

Les desserts continuent le voyage : miel, vanille et sarrasin, puis figue, amaretto et sauge, avant un chocolat noir de Madagascar à 70 %, fumé au foin, avec crémeux et sorbet cacao, crêpe croustillante et crème Bailey’s à la menthe et à la coriandre. Une partition ambitieuse, parfois foisonnante, mais qui montre un jeune chef déjà très personnel.

Christophe et le canard © GP

Coup de chapeau également à Laurine Milan, sommelière gardoise, qui accompagne le repas avec quelques bouteilles bien choisies : le Luberon blanc Panorama 2025 de Sylvain Moret, assemblage de grenache blanc, vermentino, clairette, bourboulenc, ugni blanc, roussanne, viognier et marsanne ; la Columelle 2019 du domaine Richaume, entre syrah, merlot et cabernet-sauvignon ; la cuvée Marie 2023 du domaine La Loyane, majoritairement grenache ; et, pour finir, le Cuvée Sweet 2019 de Château Val Joanis, petit manseng et sauvignon.

Raviole ouverte, effiloché de canard, caponata © GP

À L’Olivier, Pulizzi ne cherche donc pas seulement à faire joli dans l’assiette : il raconte un pays, ses routes, ses marchés, ses montagnes et ses racines. Une table encore jeune, mais qui a déjà quelque chose à dire.

Chocolat fumé, crème Baileys à la menthe © GP

L’Olivier au Sevan Parc Hotel

914 route de la Bastidonne
84120 Pertuis
04 90 79 08 19
Fermeture hebdomadaire : dimanche, lundi
Menus : déjeuner 34 € ; « À Contre Courant » 70 €
Site : lolivierpertuis.com