Direction Chambord et les bords de Loire où Pascal Arnoux, notre historien gourmet, découvre les charmes d’Ezia qui a pris la succession de la Maison d’A Côté. On l’écoute ! 

Nicolas Aubry © PA

À quelques minutes de l’ancienne ville royale de Blois et sur la route du voisin Château de Chambord, Ezia, lancé par Nicolas Aubry, joue les haltes de choix. Issu d’une famille guérandaise, le jeune chef affiche déjà un solide pedigree et a notamment fait ses armes auprès de Patrice Hardy à La Truffe Noire de Neuilly, d’Éric Fréchon au Bristol, avant d’oeuvrer longuement avec Christophe Hay ici-même dans feu La Maison d’À Côté. Décidant de voler de ses propres ailes après huit ans de bons et loyaux services, il a repris la demeure à son compte, la rénovant avec goût et la rebaptisant d’Ezia (clin d’oeil aux prénoms de ses enfants), rencontrant un succès immédiat avec l’onction d’une étoile auréolant la maison quelques mois après son ouverture.

L’aile de raie © PA

Face à l’église du XIIᵉ siècle, la salle élégante et contemporaine se distingue par sa cave à vin vitrine et sa cuisine ouverte où s’affaire la brigade avec application . L’agile Nicolas pratique ici une partition enracinée puisant à la fois dans le terroir ligérien et le pays nantais, qui s’unissent dans un programme en mouvement. Avec beaucoup de créativité, il affiche aussi sa fibre locavore, en prennant soin de travailler les produits de son potager de près d’un hectare. La preuve avec les tomates au romarin et olives de Kalamata agrémenté de la belle moutarde signée Martin-Pouret qui voisinent avec le céphalopode à la crème de lard et pressé végétal, faisant mouche sur un mode terre/mer, ou encore l’exquise aile de raie relevée d’ail éléphant, persil et beurre noisette. Une série d’entrées vives et subtiles qui témoigne du doigté et des idées foisonnantes du maître des lieux.

Rouget du Guilvinec © PA

La fête se poursuit avec le délicat rouget du Guilvinec à la flamme, exalté par trois sauces à combiner et accompagné à propos d’un verre de Cour-Cheverny blanc « La Porte Dorée », ample et floral du domaine Tessier. La joue de bœuf effilochée rencontre quant à elle l’huître, l’aubergine blanche et la livèche. Coup de chapeau également au beau couplet autour du fromage des Muides-sur-Loire présenté entre deux tuiles avec une glace au fromage frais et baies roses et le concours d’une sauce au lait fumé, comme une gourmande fantaisie.

Le fromage de Muides-sur-Loire © PA

Le pain est lui signé du Fournil de Lola à Blois. On salue au passage le dynamisme du service de salle, le jeune sommelier érudit qui connaît les jolis flacons sur le bout des doigts, et la mise de table soignée dont la cuillère Motta se fait l’allie de toutes les strates de la dégustation et du repas ! Jolies conclusions avec la poire cuite et crue à la fève de tonka ou le dessert signature du moment : le soufflé framboise rafraîchi par un sorbet rhubarbe témoignant encore d’un joli sens de la tradition revisitée. Une belle maison !

Soufflé framboise © PA

Ezia

17 rue de Chambord

41350 Montlivault

Tel : 02 54 20 62 30

Horaires : 12h-13h30, 19h-21h

Menu(s) :  49 (dej.), 105, 150 €

Fermeture hebdo : lundi, mardi (hs), dimanche

Site internet : www.ezia-restaurant.fr