Pauline Labrousse © TO

Dans la nouvelle génération des bistrotiers parisiens, Pauline Labrousse possède un profil et un CV qui ne manque pas de sel. Née à Rennes, passée par les lettres — l’agrégation lui échappe, mais la cuisine finira par lui tendre les bras —, ancienne éditrice chez Marabout, la voilà cheffe autodidacte, patronne et âme d’un bistrot de quartier qui porte bien son nom : le Coucou. Après avoir eu le nez plongé dans les recettes et côtoyé auteurs gourmands et photographes culinaires, cette bretonne épicurienne a fini par avoir envie d’inciter à dévorer autre chose que des pages imprimées !

Tarama et brioche à l’aneth © TO

C’est dans la très discrète rue Bochart-de-Saron, entre la rue Condorcet et le boulevard de Rochechouart, à deux pas de la gourmande et désormais très tendance rue des Martyrs, dans ce territoire que les branchés baptisent So-Pi, pour « South Pigalle », que Pauline a installé son nid. Associée majoritaire, elle s’appuie sur les partenaires de la Pantruchoise, la maison de l’ex du Bristol, Franck Baranger, déjà à l’œuvre chez Pantruche, Caillebotte et Savarin. Mais au Coucou, pas question de jouer les seconds rôles : Pauline tient la boutique, mène sa cuisine et accueille avec cette humanité spontanée qui fait les bistrots où l’on se sent vite chez soi.

Travers de porc, coques marinières © TO

La voici derrière son superbe comptoir en bois, en « one woman show » ou presque, à la fois cheffe, patronne, organisatrice, arbitre des appétits et maîtresse de cérémonie. Pas de grands effets de manche, pas de discours sur la révolution culinaire, encore moins de ces assiettes prétentieuses qui réclament un mode d’emploi. La maison préfère les menus à petits prix, les produits bien traités, les associations qui tombent juste et les saveurs millimétrées. L’autodidaxie, lorsqu’elle est ainsi doublée de curiosité, de goût et de travail, peut mener loin. Et l’ancienne éditrice semble avoir conservé le sens de la composition : dans ses assiettes, chaque ingrédient trouve sa place, chaque saveur son mot juste.

Pauline Labrousse © TO

Le déjeuner donne le ton. Le tarama d’oeufs de cabillaud fumé, escorté d’une brioche à l’aneth et de citron caviar, joue sur le moelleux, le fumé, l’acidulé, avec ce petit supplément de vivacité qui réveille les papilles. Les travers de porc caramélisés, escortés de coques en marinière et d’un caviar d’aubergines (délicieux et fin clin d’oeil au lusitanien porc de l’Alentejo), font se rencontrer la terre et la mer sans que nul ne se marche sur les pieds. La tendre et savoureuse bavette de bœuf, avec ses carottes rôties, sa sauce au gingembre et ses raisins, témoigne d’un goût des contrastes qui ne doit rien au hasard. Quant au lieu jaune, escorté de blettes farcies au riz gluant, genre nigiri, de haricots, de cacahuètes et de guacamole (délicieux!), il fait voyager l’assiette sans lui faire perdre le Nord. C’est précis, vivant, généreux, et surtout jamais compliqué pour le plaisir de l’être.  Tout en gardant sa patte singulière et sa fibre légumière, Pauline nous bluffe encore avec cette élégante potée de légumes et moules, barbotant dans une bisque de langoustines que la malicieuse bretonne qualifie de mélange entre la « bouillabaisse et la cotriade ». Pour que la gourmandise soit complète, autour de l’assiette principale gravite un toast où trône une langoustine successivement flambée au cognac puis ragaillardie au chalumeau.

Potée de légumes et coquillages © TO.

Partie forte de la maison et héritage d’un temps où cette dernière se la jouait à la fois bistrot le midi et café/pâtisserie tout au long de la journée, les desserts enchantent, exécutés en tandem avec le jeune Sarah fidèle à la maison depuis trois ans. La dame blanche prend ici des airs de goûter de grande personne, avec son brownie, sa glace vanille, sa sauce au chocolat, sa chantilly et son streusel. La craquante tarte aux mirabelles et aux noisettes, escortée d’une crème anglaise à l’avoine, joue une partition plus fruitée, avec ce qu’il faut de rondeur et de croquant et la salade de fruits se réinvente en beauté sur une base financier avec un tartare de litchi, kiwi, poire, tagète et raisin, le tout dans un floral bouillon au litchi. Au verre, on peut accompagner ces agapes d’un lalande-de-pomerol du château Châtain, d’un vin de France ligérien baptisé « Tête Red » ou, mieux, d’un superbe fronsac  – très merlot séducteur et flatteur – du domaine Hubeau, millésime 2020. Et le café Lomi arrive avec son  cookie au chocolat maison, absolument délicieux : voilà une attention qui ne coûte pas grand-chose, mais qui dit beaucoup de l’esprit de la maison.

En salle © TO

Un mot, enfin, pour le service : gai, alerte, précis, tour à tour souriant et féminin ou incarné par le jeune Brésilien Isra, qui apporte à la salle son tonus, sa bonne humeur sans familiarité excessive, bref cette attention sans obséquiosité qui change tout. Dans les bistrots de la nouvelle vague, on parle volontiers de produits, de sourcing, de saisonnalité et de cuisine d’auteur. On oublie parfois que l’hospitalité est aussi un métier. Au Coucou, elle n’est pas un supplément décoratif : elle fait partie de la recette.

Salade de fruits © TO

Pauline Labrousse, elle, n’a pas besoin de se raconter des histoires. Son Coucou est un bistrot de maintenant, avec ses prix sages, ses assiettes inspirées, son comptoir qui rassemble et sa patronne qui ne se cache ni derrière une brigade ni derrière un concept. Une ancienne éditrice qui a trouvé sa meilleure ligne éditoriale dans l’assiette, une bistrotière de caractère et de charme qui sait rester simple, et une adresse où l’on revient moins pour cocher une case que pour retrouver une personnalité.

Tarte mirabelles noisettes © TO

Dans le Paris des enseignes interchangeables et des tables qui se prennent trop au sérieux, cela mérite bien le titre de « bistrot du mois ». NB : le brunch, qu’on vous laisse le soin de test, proposé les samedi et dimanche midi a des promesses d‘Eggs Benedict bien alléchantes. Et le menu du soir joue aussi, autour de 40 €, la carte du bon rapport qualité prix. D’ailleurs Michelin a déposé là, l’an passé, un bib gourmand. Une récompense bien méritée !

Dame Blanche © TO

Le Coucou

14, rue Bochart-de-Saron

Paris 9e

Tél. : 01 48 74 15 78

Fermeture hebdomadaire : dimanche soir

Menus : 35 (déj.), 41 (dîn.), 38 (brunch) €.

Métros : Anvers, Pigalle, N-D de Lorette

Site : lecoucoucafe.fr