Au premier étage © GP

Retour rue de Grenelle, dans ce 7e si parisien où les façades sages cachent des trésors d’âme et d’histoire. Un demi-siècle – ou presque – après y avoir traîné nos guêtres d’étudiant à Sciences Po, nous voilà de retour à La Petite Chaise. Jadis, on y invitait nos professeurs pour les amadouer autour d’un bon déjeuner. Aujourd’hui, on y revient par nostalgie. Et par gourmandise. La maison, qui revendique le titre de plus vieux restaurant de Paris, n’a rien perdu de son cachet : poutres apparentes, murs patinés, salles en enfilade au premier et plus discret au rez-de-chaussée, près du bar en marbre d’entrée où l’on chuchote autant qu’on rit font le coup du charme.

Tarte aux champignons. © GP

Sous l’impulsion de Josselin Léon-Dufour, grande bringue de charme qui a notamment travaillé au Basilic près de la voisine Basilique Sainte-Clotilde, et du chef Thibaut Repéto, béarnais voyageur, formé à l’école hôtelière de Biarritz, qui a oeuvré à Ibiza et  à Paris, et chez Maxim’s et au service d’Antoine Arnault – l’un des nouveaux actionnaires, avec Raphaël Raingold et Alexandre de Rothschild, de la demeure – , l’adresse a pris un salutaire coup de jeune. Service affûté, carte resserrée, produits choisis : la tradition s’offre ici une seconde jeunesse avec alacrité.

Oeuf mayo © GP

L’œuf mayo bio “Petite Chaise” donne le ton, parfaitement (peu) cuit et calibré, mayonnaise dense et moutardée, pointe d’acidité qui claque : le bistrot dans sa vérité première. Le tartare de bar, taillé au couteau, joue la fraîcheur iodée sans esbroufe. Assaisonnement net, texture précise : voilà qui respecte le produit. Plus audacieuse, la tartelette aux champignons, mousse au raifort mêle sous-bois et vivacité. La pâte, extra fine, croustille, le raifort réveille, l’ensemble séduit sans mal et sans forcer la note.

Poulpe grillé © GP

La côte de veau servie à la casserole arrive fièrement, rosée à cœur, jus court et profond. On partage, on sauce, on se régale. C’est franc, c’est bourgeois, c’est bon. On aime les fringantes pommes allumettes. Le poulpe grillé et patates douces apporte une touche méridionale. Cuisson juste, tentacule tendre, douceur sucrée des patates : un clin d’œil au Sud sans quitter la rive gauche. On n’oublie pas au passage, le tartare de boeuf au couteau présenté façon toast sur pain de mie avec leur trait de mayo zigzagant.

Tartare de boeuf © GP

Les douceurs régressives séduisent sans mal, comme cette tarte Tatin avec sa crème double qui fait chavirer les nostalgiques : pommes fondantes, caramel ambré, crème épaisse à souhait. Imparable. Ou la pavlova aux fruits rouges qui joue la légèreté : meringue craquante, cœur moelleux, fruits acidulés. Une note aérienne pour conclure.

Thibaut et la côte de veau © GP

On arrose le tout, issu d’une carte à vins pléthorique, d’un sage et fruité chiroubles du domaine des Moriers, beaujolais fringant et croquant, parfait compagnon des viandes comme du reste. Puis l’on prolonge la conversation avec une prune de Souillac, avant de saluer la maison d’un verre de Calvados Hérout, franc et chaleureux.

Tarte Tatin © GP

Venir à La Petite Chaise, c’est feuilleter un album d’images dont les pages auraient été délicatement restaurées. Les souvenirs affleurent, mais l’assiette, elle, regarde droit devant. Une adresse qui prouve qu’à Paris, la tradition n’est jamais poussiéreuse quand elle est tenue avec cœur. La prochaine fois, promis, on invite le professeur !

Josselin et les eaux de vie © GP

La Petite Chaise