Direction Saint-Paul-de-Vence où notre correspondant azuréen Fadi Joseph Abou redécouvre pour nous les plaisirs de la belle table de la Vague. On l’écoute ! 

La piscine © FA

Nichée sur les collines de Saint-Paul-de-Vence, la Vague, quatre étoiles de charme, porte bien son nom et fait figure de petit paradis secret avec son architecture à la courbe arrondie, son chic contemporain, ses oliviers, son court de tennis et sa piscine qui appelle les plongeons. Un eden provençal veillé avec allant par le directeur Guillaume Puig et qui possède aussi sa table de choix, le Jardin vibrant des bons tours d’Akhara Chay qui y impose un style singulier depuis sept ans.

Akhara Chay © FA

Diplômé de l’Institut Paul Bocuse, ce quadra parisien aux racines asiatiques, touche à tout ayant fourbi ses armes avec Éric Provost au Royal Barrière à Deauville avant de mettre le cap au sud d’abord au Mas Candille à Mougins puis au Mas des Herbes Blanches côté Luberon et enfin au Château Valmer à La Croix-Valmer, à Saint-Tropez tire ici un brillant trait d’union entre Méditerranée et Asie. Alternant clins d’oeil au Cambodge et à la Thaïlande, pays respectifs de ses deux parents, il compose une partition épurée, vive et précise, usant des marinades et des herbes comme une seconde nature, conviant souvenirs et récits dans chacun de ces plats et imprégnant avec subtilité les produits locaux des techniques et parfums d’Asie.

Carpaccio de gambero rosso © FA

Après un premier acte tout en fraicheur avec le délicat carpaccio de gambero rosso de Gênes, marié à une vinaigrette d’agrumes au combava, zeste d’orange et graines de sarrasin grillé, le voyage se précise avec le tartare de charolais revu comme un exquis souvenir nippon, marqué tant par le croustillant de feuilles de shiso vertes en tempura que l’alliance efficace d’un duo de mayonnaises, l’une au sésame-soja, l’autre au piment rouge façon thaï.

Thon rouge de Méditerranée © FA

Puis dans cet écrin lumineux avec assiettes colorées aux murs, vue panoramique et terrasse imprenable, l’heure de prendre le large sonne avec le thon rouge de Méditerranée brûlé à la flamme reposant sur une tuile de pain dorée et flirtant avec un condiment d’avocat aux poivrons à l’asiatique et une mayonnaise herbacée. Toujours sur un mode iodé et délicat, on poursuit avec le formidable filet de rascasse en nage de soupe de poisson de roche, avec punch au pastis et flagrances de l’arrière pays comme de la Méditerranée des courgette de Nice au palet de pommes de terre au safran et rouille.

Filet de rascasse © FA

Retour sur terre avec le faux filet de charolais laqué et grillé au barbecue hibachi prenant tout son relief avec la mousseline de patate douce lissée à la vanille et un craquant brocolis brûlé au charbon. Là dessus, les bons crus virevoltent entre Provence et vignobles de guère loin.

Faux filet charolais © FA

In fine, le chapitre sucré apporte lui aussi son lot de belles idées à coups d’influences mêlées et de technique au service du goût. Comme une passerelle entre Japon et Provence, le crémeux de thé vert matcha se taille une place de choix au sein d’un biscuit moelleux à la pistache avec pêche rôtie au romarin avant que le soufflé au Grand Marnier acoquiné de craquelin et d’une intense glace à la gousse de vanille n’emporte tous les suffrages. Un Jardin fort séducteur pour une fusion gagnante !

Crémeux de thé vert matcha © FA

Au Jardin de la Vague

Hôtel La Vague de, Chem. des Salettes,

06570 Saint-Paul-de-Vence

Tel. : 04 92 11 20 00

Menus : 55, 75, 95, 150 €

Carte : 70-100€

Horaires : 12h30-14h, 19h-22h30

Fermeture hebdo. : Lundi, mardi, mercredi soir

Site internet : www.vaguesaintpaul.com/fr/restaurant-au-jardin-de-la-vague