Quand Pierre Gagnaire se raconte et évoque son métier, il livre beaucoup plus que des recettes : une sensibilité, une émotion, une leçon de vie. Lui qui fut le trois étoiles conquérant de Saint-Etienne, se révélant avec brio à Paris, s’inventant une seconde ou même une troisième vie, tel le phénix, ami des artistes, artiste lui-même, s’exportant avec talent, dupliquant son art, donne ici son ou ses cours de cuisine. Il se raconte à Jacky Durand, qui oublie, au passage, de nommer son maître d’apprentissage le grand Jean Vignard en liminaire, mais laisse passer son timbre de voix. C’est bien Pierre Gagnaire, son ton vibrant, sa gentillesse, sa tendresse, sa vivacité, sa franchise et sa passion, qui s’impose. Pour cuisiner un poireau, une laitue, un cèpe séché ou frais, lui donner un son autre, Adopter le bon geste, construire le goût, ruser avec les saisons: l’art du cuisiner Gagnaire est proche de celui du jazzman qui improvise. « Prendre le pouvoir sur les produits » : voilà l’un de ses maîtres mots. Ce livre d’heures se lit avec ferveur.

En cuisine avec Pierre Gagnaire, textes de Jacky Durand (Denoël, 284 pages, 18 €).