La Table d'Arraya

Laurence Fagoaga © GP

Les chefs changent chez Arraya. L’esprit (basque) demeure. D’abord, avec ce décor soigné, ces tables en bois, ces jolies nappes, ces belles tables, ces grandes fenêtres qui donnent sur la place du village, les prix modérés, ceux des vins, comme des mets, le service enjoué de Laurence et Jean-Baptiste Fagoaga qui incitent à prendre de bonnes habitudes.

Un tableau © GP

Le nouveau chef de la saison, François Hubert, un briscard expérimenté, natif de Briançon, élevé en Bretagne, passé chez Yvon Garnier à Nantes, Anne de Bretagne à la Plaine-sur Mer avec les Vételé et au Castel Marie-Louise à La Baule, qui a travaillé l’iode aux îles Chausey, mais aime avoir pieds dans la glaise, se nomme François Hubert. Il pratique avec doigté la cuisine traditionnelle revisitée.

Foie gras, chutney de fraise et chocolat © GP

Le velouté de petits pois au piment d’Espelette fait un plaisant amuse-gueule, le foie gras en cuisson basse température, avec sa sauce chocolat amer, son chutney de fraises au poivre fermenté relevé d’oignon, sa briochette à la cardamome est un modèle du genre.

Oeuf parfait © GP

L’Oeuf parfait de Sare sur un velouté d’asperges des Landes au parmesan avec ses pointes d’asperges et noix de cajou torréfiéees pourrait être de goût plus marqué et pêche un peu par fadeur. Le lieu retour de pêche de la criée de Saint Jean de Luz, poché façon ttoro aux légumes du maraicher, avec son beurre blanc au vinaigre de cidre basque, piment d’Espelette, est une jolie chose.

Lieu façon ttoro © GP

On loue encore l’agneau du Pays-Basque avec son épaule en cuisson longue, ses petits navets nouveaux confits au miel du pays, les croquetas de haricots blancs de Navarre, jus réduit au romarin. Sans omettre, in fine, la pavlova au vinaigre de cidre de Grenade, avec mousse de mascarpone, fraises gariguettes de saison, gel aigre-doux au basilic

Agneau confit © GP

Et côté vins, on se régale avec le Mignaberry, la grande cuvée cave des vignerons d’Irouleguy à Saint-Étienne de Baigorry, issu de tannat et cabernet franc, au paroxysme du charme et du fruit en 2020, tarifée là à prix d’amis (25 €, oui, vous avez bien lu!). Une belle adresse.

Pavlova © GP