Dallet Père et Fils

Maxime et Vincent Dallet © GP

On vous a parlé jadis de Vincent Dallet, qui fut notre pâtissier de l’année au Pudlo France il y a belle lurette. Formé jadis dans la grande restauration (chez Maximin au Négresco, Guérard à Eugénie, Blanc à Vonnas, Boyer aux Crayères à Reims), ce Normand  de Lisieux est devenu la star sucrée d’Epernay. Il participe aux soirées des belles maisons de champagne et ses moustaches en guidon de vélo sont légendaires. Voilà qu’il se met en retrait et passe le flambeau à son fils Maxime formé lui aussi aux Crayères mais avec Didier Elena, puis chez le MOF Laurent Duchêne à Paris.

Paris-Brest © GP

Le classicisme fait toujours ici bonne figure, avec sa tarte aux pommes au beurre d’Echiré à fondre, mais la modernité a également son mot à dire. Superbe Saint-Honoré, Paris-Brest exemplaire, entremet craquant pistache/abricot et tarte Tatin à l’ananas sont en tout cas ici à leur meilleur. Mais les Dallet sont également des maestros du chocolat avec leurs ganaches d’exception fort peu sucrées (au poivre de Sichuan, au moka d’Ethiopie, au caramel, au marc et aux amandes caramélisées ou aux noisettes torréfiées, feuilleté praliné). Une référence du genre.

Entremet pistache/abricot © GP