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Cela s’appelle « cuisiner de la viande sauvage : une viande durable » et c’est signé à la fois Bruno Doucet, le chef de la Régalade, et Nemrod, marque créée par Edouard Rapp et Vianney Baule, deux fous de chasse et de gastronomie, désireux de redonner ses lettres de noblesse au gibier. Découpes, saisonnalité, valeurs nutritionnelles, filière de la venaison s’expliquent ainsi à travers la saga du sanglier, de la biche, cerf et  du chevreuil. Au fil des pages, 40 recettes créatives mettent en valeur le gibier à poils comme les makis de jambon, le pot au feu ou la tourte froide de sanglier, le filet mignon de cerf façon tataki, le kebab de chevreuil, la gigue rôtie, les brochettes de sanglier marinées au saté, le chou farci de gibier. Les viande sauvages s’y livrent ici avec aisance, au quotidien, avec les sauces et condiments adéquats (paloise, moutarde et autres). Les photos de de Caroline Faccioli font un joli contrepoint.

Cuisiner de la viande sauvage : une viande durable, de Bruno Doucet et Nemrod (Editions de la Martinière, 160 pages, 23,90 €)