Argile

Emma et Romain © GP

Romain Lamon ? Un surdoué discret de la cuisine moderne, passé au Ritz (avec Michel Roth et Arnaud Faye) après avoir accompli ses classes au Bristol et Epicure, sous la férule d’Eric Frechon. Il s’était révélé chez Polissons rue Ramey, dans le 18e. Le voilà, désormais, et, depuis peu, après un changement de vie, dans un cadre brut de décoffrage, sans effet de manche, où ce créateur de 38 ans s’exprime en cuisine ouverte.

Tartare de betteraves, jaune d’oeuf confit © GP

Le lieu se nomme Argile, se trouve coincé entre deux autres adresses gourmandes de la sage rue de Milan, à quelques pas du Casino de Paris. Ses atouts ? Un menu en or au déjeuner à prix fort doux et un choix de vins singuliers conseillés par la souriante sommelière Emma Aurelio, colombienne à l’accent italien (si elle est née près de Bogota, son père est transalpin). Au programme: des mets jolis à l’oeil et savoureux à déguster,  bien condimentés, légers, vinaigrés et fort digestes.

Saint-Jacques rôties, chou pointu, crème aux barbes  © GP

On adressera d’emblée un coup de chapeau à la formidable betterave revue en tartare avec son jaune d’œuf confit au soja, ses graines de moutarde, ainsi qu’à la superbe volaille, tendre et craquante à la fois, présentée avec une écrasée de pommes de terre et un sabayon acidulé. Mais tout ce qui est servi ici est à l’unisson, valant l’étape et la dégustation.

Ravioles de joue de bœuf, haddock fumé © GP

Ainsi, les ravioles de joue de bœuf qui sont relevées de dés de haddock fumé et les saint-Jacques rôties avec chou pointu et crème aux barbes, également fort bien menés, séduisants et même emballants, comme la daurade rôtie avec sa mousseline de céleri, sauce vin blanc.

Volaille rôtie, écrasée de pdt, sabayon acidulé © GP

On boit là-dessus des vins bio qui revendiquent leur naturel et passent en légèreté, comme l’Aphros Loureiro  » vinho verde doc » du Portugal, de cépage Loureiro en 2023, le rouge nature corse du domaine Santa Maria « Tranoi » en IGP Ile de Beauté issu de nielluciu et grenache en 2022 ou encore le séducteur et même flatteur côtes du Rhône rouge 2019 du clos des Mourres « grain de Mourres », unissant harmonieusement syrah, grenache et cinsault.

Riz au lait, glace à l’oseille © GP

Les desserts sont du même bel acabit, comme le riz au lait avec sa singulière et fraîche glace à l’oseille un brin mentholée et la divine mousse au chocolat fort peu sucrée avec noisettes et glace caramel: à fondre sur place. Deux petits bémols : un pain (maison) franchement sec et des serviettes en papier qui ne mettent guère en valeur les belles assiettes maison. Mais ce sont là des broutilles aisément perfectibles !

Mousse au chocolat et glace caramel © GP