Les Bas Rupts

Edouard Witdouck, Guillaume Clément, Michel Philippe © GP

Une table sérieuse au secret de la forêt vosgienne que l’on découvre depuis le lac de Gérardmer au lieu-dit les Bas Rupts, comme une perle: voilà un lieu qui se rénove avec chaleur, embellit, joue le charme montagnard, le luxe sage au coin du feu, exhibant sa belle, collection de toiles de Muhl, fait valoir son sens du classique et du moderne sagement alterné, sous la houlette désormais du savoyard Philippe Sublet qui a une belle expérience dans de grandes maisons (le Crillon époque Constant, le Gavroche des frères Roux à Londres, le Fat Duck à Bray avec Heston Blumenthal, le Spondi à Athènes) et a notamment pour Niro, un bistrot d’Alexandre Mazzia à Aix.

Pâté en croûte © GP

La maison ouvre tous les jours, veille au grain de la gourmandise des pensionnaires maison comme des visiteurs de l’extérieur, sous l’aile d’une jeune équipe drivée par le second de la maison, Guillaume Clément, formé ici même et qui y est revenu après son grand tour. Les prix des menus ont su raison garder surfant sur l’inflation et le style maison joue le charme « tradi » avec aisance, se complétant d’un intéressant menu végétal, où poireaux et nori dans un dashi se complètent d’un artichaut aux blettes avec une béarnaise et d’une fleur de courgette farcie de ricotta.

Turbotin poêlé, déclinaison de carottes © GP

Pâté en croûte de lapin au foie gras et pruneaux, plus salade de fenouil, turbotin poêlé avec déclinaison de carottes et beurre de gentiane, caille des Vosges rôtie à la provençale, désossée et  farcie avec ratatouille minute et jus aux olives taggiasche sont fort bien vus. Les tripes au riesling, plat phare de la maison, depuis l’origine, figurent toujours sur la carte et, côté desserts, le chef-pâtissier, 37 ans de présence et doyen de la maison, mitonne des choses exquises comme la meringue croquante au citron avec crémeux et sorbet citron/basilic. Grande carte des vins, prolixe sur tous les vignobles.

Le citron © GP