Frédéric Anton et Thierry Pruvôt © GP

L’histoire du Pré Catelan, on la connaît par coeur : la magie du bois de Boulogne, sa verdure, son parc dédié à Théophile Catelan, capitaine des chasses de Louis XVI. Lieu de promenade champêtre à la fin du XVIIIe, rénové par Napoléon III, qui, admirant les parcs anglais, charge le Baron Haussmann d’en faire un parc paysager ouvert au public, repris en 1855, par Nestor Roqueplan, administrateur de l’Opéra Comique et des Variétés, qui y implante, au milieu des pelouses et des massifs de fleurs, un buffet, que complète restaurant, laiterie, théâtre de verdure, salle de concert, fontaine de verre et aquarium avant que le restaurant moderne débute en 1905, avec l’architecte Guillaume Tronchet qui se voit confier par la Ville de Paris la construction d’un casino-restaurant de luxe qui s’inspire des folies XVIIIe. Pilastres, colonnes et balustres ornent les façades blanches, des groupes d’anges sculptés et des vasques garnissent les terrasses fleuries de l’étage.

Tartelette de tomate et straciatella © GP

Léopold Mourier, propriétaire du Fouquet’s, des Cafés de Paris et du Pavillon d’Armenonville, le reprend en 1908 et en fait l’un des endroits les plus courus de Paris. Le vestibule en rotonde, orné de motifs allégoriques en stuc, donne sur l’actuel salon d’honneur qui occupe toute la longueur du bâtiment. Face aux larges baies vitrées, des miroirs à cabochons renvoient l’image des jardins. Dans la salle à manger, qui abrite le restaurant d’aujourd’hui, Caran d’Ache dessine et Badin sculpte les frises ornant les plafonds et les bas-reliefs au dessus des portes : jeux d’enfants, angelots, scènes de chasse. On passe sur le long épisode Charles Drouant, qui place cuisine et service du Pré Catelan au plus haut niveau de la tradition parisienne. Avant que son petit-neveu le cède, en 1976, à Gaston Lenôtre qui en reprend la concession et investit dans les travaux de rénovation.

Esprit de la tomate mozzarella en gelée © GP

Le lieu est chargé d’histoire mais sait se renouveler, et tout se fait ici en équipe sous la gouverne du MOF Frédéric Anton, qui règne, ici, depuis 27 ans déjà,  en grand sorcier gourmand relayé en salle par le directeur Thierry Pruvôt et en cuisine le chef à demeure Mehdi Sgard. Le décor classé revu par Pierre-Yves Rochon avec classe et sobriété, les fresques de Caran d’Ache, les rotondes  : tout ici impressionne. Mais c’est bien la cuisine qui retient et donne envie de pendre là de belles habitudes. Le style maison: le « goût plus« , les meilleurs produits proposés avec vigueur, fraîcheur, en version épurée mettant les plus belles idées du moment en valeur – une très grande table !

Thon en soubressade © GP

Il y a cette tomate en trois temps, avec cette tartelette croustillante, sa piperade, plus anchois et stracciatella, ces mini tomates confites parfumées au romarin et citron vert, cet esprit de la tomate mozzarella en gelée avec ces petits points à la Robuchon, qui fut le maître d’influence du grand Frédéric. Plus le velouté de homard dans l’esprit d’un cappuccino, ensuite le temps du fort du thon relevé façon soubressade  avec sa gaufrette aux épices et encore cette exquise bouillabaisse au jus de roche et sauce rouille, sorte de bouille à la parisienne sans poissons, plus amandes fraîches brûlées.

Bouillabaisse aux amandes brûlées © GP

Il y a encore le crabe au dashi avec sa gelée chaude, fenouil et caviar osciètre, la – désormais classique ici – langoustine en raviole translucide, sa crème au foie gras façon royale, sa gelée à la feuille d’or, sa formidable brandade de cabillaud, si fine, avec algues et ail frit, son saumon fumé au bois de cerisier confit, crème de wasabi plus le sorbet champagne et caviar qu constitue le plus délicat des « trous digestifs ».

Cabillaud en brandade moelleuse © GP

L’épisode carnassier du moment:  un filet de pigeonneau poché, sa semoule croustillante, ses pois chiche et dattes, sa cuisse en petite merguez. Superbe ! Mais il y a aussi la volaille de Bresse aux girolles et amandes pour les rétifs au pigeon. Le fromage est revu en soufflé chaud à la vapeur avec sa crème de comté qui fait un prélude avant les douceurs comme le sorbet végétal à l’aneth et basilic, avec meringue au citron confit ou encore le pollen de fleurs avec sablé en crumble, crème glacée au miel, mousse yaourt et citron confit.

Pigeonneau, semoule croustillante, cuisse merguez © GP

Sur ces mets délicats, Boris Thuillier, sommelier au fait de son sujet vous propose au verre un festival de flacons de fête :  frais et vif champagne rosé de Duval-Leroy, chassagne-Montrachet noiseté « au pied du mont chauve » 2020, rubicond chateauneuf du Pape blanc au nez de bonbon anglais signé Isabel Ferrando au domaine Saint-Préfert 2022, enfin royale côte rôtie Champin le Seigneur de Jean-Michel Gérin 2017 qui fait, sur le pigeon épicé, un mariage grandiose. Une immense maison !

Le pollen © GP

Le Pré Catelan