Le Repaire de Cartouche

Rodolphe Paquin © GP

Retour dans ce « repaire » qu’on a connu dans les années 1970/1980 sous l’égide de Raymond Pocous. Avec ses belles bacchantes, ce personnage haut en couleurs et fort en gueule en avait fait une ambassade du pays gascon avec force armagnacs, foie gras et madirans. Rodolphe Paquin, normand de Fécamp, qu’on découvrit jadis à l’Amarante rue Biscornet et qui travailla pour Jean Bardet à l’Agora de Lausanne, a “bistrotisé” ce lieu historique qui fut jadis le repaire du bandit d’honneur avec ses deux entrées différentes (une sorte sur le boulevard des Filles du Calvaire, l’autre sur la rue Amelot), pratiques pour échapper à la maréchaussée.

Terrine de veau © GP

Plus de nappes sur les tables en bois, mais des serviettes en tissus, un brave menu de midi à l’ardoise à 30€ révélant les bonnes idées du moment: voilà le nouveau style du lieu. La carte des vins, certes, grève le budget avec quasiment aucun vin à moins de 45 € (et ce fleurie de Métras à 100€ le flacon!). Mais il y a là quelques pépites au verre, comme le sauvignon de l’Herault “l’Amour guette” du domaine de Besse. Et le chinon du domaine des Bernard, à Cravant-les-Coteaux, passe tout seul, arrosant à point nommé la terrine de veau (certes, trop salée) avec tomates séchées et romarin, les œufs mayo bien moutardés et la fine nage de coques et moules au persil avec ses exquis cocos de Paimpol qui font les entrées du jour

Nages de coques, moules et persil © GP

Il y a aussi le steak d’espadon de ligne à la plancha de ratatouille, la très canaille fraise de veau au lait de coco, citron et coriandre plus des … cocos de Paimpol ou encore cette pièce de bœuf d’Aubrac rissolée (un peu duraille) flanquée de son beurre d’anchois et de sa purée (de céleri?) au goût indéfinissable qui pourrait donner à penser que ce bon géant souriant de Rodolphe (1m97 tout de même!) se repose un tantinet sur ses lauriers de quartier et ses multiples terrines en bocaux qui ornent toute la maison, et en font un maître des recettes ménagères – il a d’ailleurs commis un livre sur le sujet.

Pavé de. boeuf d’Aubrac © GP

Les desserts, eux, ne souffrent guère de critique. Et la crème à la vanille au piment d’Espelette, surmontant une belle mousse au chocolat, la crème caramel au laurier comme les mirabelles marinées dans leur sirop à la verveine sont des plaisirs d’enfance. Beau comptoir d’entrée, service féminin alerte et sympathique ambiance de copains bâfreurs.

Crème vanille au piment d’Espelette © GP