AM par Alexandre Mazzia

Alexandre Mazzia © GP

C’est le génie fou de Marseille. On l’a connu il y a bien longtemps, à l’époque où il officiait au Ventre de l’Architecte dans la Cité Radieuse de Le Corbusier, puis participait à la bande des chefs de Gourméditerranée, on l’a retrouvé chez lui avec son cadre brut de béton et de bois, chaises modernes, accords zen, vaste fenêtre, le tout face à la cuisine ouverte. Nous sommes là dans un neuf quartier résidentiel de Marseille entre rue de Paradis et Prado, fort discret, mais que les voyageurs gourmets ont vite repérés.

Jean-Philippe Rock © GP

Une étoile en 2015, puis la 2e en 2019, la 3e en 2021, l’ascension est fulgurante. Dès 2015, ici même, nous saluions son côté  » savant fou »  très dominé, cherchant – et trouvant – l’équilibre. Entre végétal, minéral, terrien et marin. » Il n’a pas changé, est allé plus loin dans sa démarche. Son cadre intime, sobre, chic, sans effets de manche, revu avec joliesse, faisant place à la cuisine ouverte, n’accueille que 25 couverts au maximum. Les clients conviés à un voyage en 5, 6, 7 séquences, avec une trentaine d’assiettes colorées expliquées avec un soin pédagogique constant par un service motivé dont le directeur de salle, le fidèle Jean-Phiilippe Rock est le meilleur exemple.

Amuse-bouche © GP

La cuisine, elle, se dévoile par séquences drôles, savoureuses, insolites, mélange de créations au jour le jour et de souvenirs réinventés, de moment essentiellement végétaux et marins, rappelant qu’Alexandre Mazzia, ancien basketteur professionnel, natif de Pointe-Noire au Congo, devenu chef créateur au génie singulier passé par quelques grands d’Espagne (Santi Santamaria, Martin Berasatagui) et français (Pierre Hermé, Michel Bras, Alain Passard), ne renie ni ses enseignements, ni ses racines. Ses amuse-bouche constituent une sorte de résumé de sa manière.

1ere séquence avec oeufs de saumon au saké, lait fumé © GP

Ainsi, la pélamide de la Pointe Rouge, avec levure de bière torréfiée et eau de poissons au vinaigre de banane et huitres, chou cristallisé au safran, poutargue, condiment gingembre et têtes de maquereau brûlé, langoustine marinée et fruits rouges, bouillon de légumes racines et sumac, poivre vert, fleurs de l’instant, courgette en aigre doux comme une barigoule, feuille d’amidon, pommade de panais au vinaigre de cidre, algues croustillantes à l’eau de mer, pommade de patate douce, réglisse, poutargue, crousti-galanga, bœuf en juxtaposition de cuissons, vinaigrette à l’eau de soja torréfiée et Campari, parmesan, pommade de pistache, grenade, pamplemousse rosé et aloe vera ou encore crevette grise, katsuobushi de têtes, huile de piment vert et agrumes d’entrailles constituent un démarrage en. trombe.

2e séquence avec caviar Krystal © GP

Tout se goûte et séduit par ses textures, ses parfums et ses contrastes Ainsi la première séquence avec les oeufs de saumon et truite sauvage marinés au saké et lait fumé (un des temps forts du repas), avec sa biscotte végétale, pommade herbacée-iodée, fleur de l’instant et cette l’alliance culottée de l’anguille fumée et du chocolat. On aborde ensuite aux plaisirs iodés – c’est la seconde séquence – à la brioche façon tropézienne avec sardine, lard de Colonnata, gingembre et pamplemousse, sucre de plancton, voile marinière curry, feuille d’huître et son caviar «Kristal» en bouchée sublime, langoustine et marinade de plancton, eau de gingembre, agrumes, amandes, eau de tomate ou encore langoustine à croquer avec les doigts, son pop corn d’algues, son sésame à la bonite, son condiment citron-géranium.

3e séquence avec couteaux au saké, cresson, betterave © GP

Cela fuse, ruse, vibre, séduit. Comme cette 3e séquence avec couteaux à la vapeur de saké, graines d’orge soufflées, condiment iodé et algues, eau de pommes vertes-fenouil, cresson de fontaine, betterave fumé, lait de crustacé, granité de vinaigre de têtes de rougets brûlés. Et encore -4e séquence- le pain viennois fumé au charbon avec beurre demi-sel au combawa, chair d’araignée au jus de viande, voile d’espadon mariné saké-hibiscus et garum, et ce temps fort de la semoule aux agrumes, fleur d’oranger, raifort jus de carapaces et peau d’orange brûlée, auquel s’ajoute le mariage iodé et exotique des moules, maquereaux, harengs, noix de coco avec un condiment mojito-estragon et un jus vert

4e séquence avec la semoule aux agrumes © GP

Puis  – 5e séquence – focaccia au beurre noisette, piment d’Espelette-réglisse, beurre de nigelle et épices, gamberoni, vapeur de saké, barbecue, gomasio, plancton, gel piment doux, beurre safran café, jus « excité », avocat, chou-fleur fumé, jus dragon, jus de têtes, peau de poulet grillée. Bref, de la dynamite en poudre, jus et crustacé. On frise ici, bien sûr, le trop et le trop plein, mais un repas ici même est un voyage et une expérience. Comme en montgolfière, il faut s’accrocher et ne pas craindre le vertige.

5e séquence avec les gamberoni © GP

On peine un peu, pourquoi ne pas le dire, à suivre le mouvement de la 6e séquence, avec consommé de volaille infusé aux coquilles d’huîtres, dulce et écorces d’agrumes brûlées, chénopode en tempura-vodka, œufs de brochet fumés, piment, poussière de carapace, merlu de ligne, ail des ours, cerise pimentée, gel aigre-doux, jus vert satay, jus sauce, queue de bœuf, popcorn d’algues, peau de piment, pastèque à la flamme, petit pois, pamplemousse, brocolis, beurre blanc safran-café, poussière de bacon, tapioca akaisaki, girolles, vierge marine, capucine, graine de lin, plus glace wasabi-raifort et diplotaxis. On est sans doute dans le trop plein, même si l’expérience mérite des efforts.

6e séquence avec le merlu © GP

Les desserts ne déçoivent pas. Ils sont de vrais « desserts de cuisinier » un peu dans la manière Gagnaire qui sait multiplier le genre sans lasser le gourmet sucré : glace confiture de lait et thé vert matcha, texture pudding au jus animal, tamarin-hibiscus, banane caramélisée, feuillantine et texture de banane fermentée, plus riz soufflé, cacahuète sucrée, kumquat, gel d’Espelette. Et ce chef d’oeuvre qui fait tout le reste avec digestibilité : un sorbet orange sanguine, condiment orange-bergamote, éclatant de fraîcheur qui donnerait envie de prendre place ici même juste pour lui. Sans omettre cette bouleversante marmelade de fraises, à l’agastache, avec amandes fraîches, assemblage eau de fraises et pastèques millésimées 2023. De l’ouvrage d’art, épicé, riche, torréfié, sur lequel le joli rosé du domaine de l’île à Porquerolles, conseillé par le précieux Jean-Philippe Rock, joue l’accompagnement quasi parfait.

Les desserts © GP