Les Crayères

Christophe Moret © GP

Fortiches les Gardinier ! Pour montrer qu’ils n’étaient guère pris au dépourvu par le départ de leur chef star, Philippe Mille, les frères propriétaires des Crayères (mais aussi de Drouant, Taillevent, des 110 de Taillevent, des caves Taillevent, de Mercurium, des comptoirs du caviar) ont salué, illico après l’annonce de son départ, « le travail accompli par Philippe Mille« , lui souhaitant bonne chance pour la suite de sa carrière et révélant dans la foulée le nom de son remplaçant qui sonne le retour d’un briscard aux commandes d’une grande table.  Christophe Moret, 57 ans, natif d’Orléans, qu’on connut aux fourneaux du restaurant d’Alain Ducasse au Plaza Athénée, avant qu’il ne prenne en charge ceux de Lasserre puis de l’Abeille au Shangri-La Paris, où il obtint ici et là deux étoiles est un artiste de poids.

L’araignée de mer © GP

Rompu à l’art de la direction de grandes maisons, après une aventure manquée à l’Ambroisie, l’automne dernier, où il devait succéder à Bernard Pacaud, voilà Christophe Moret au mieux de sa forme et de son sujet reprenant avec brio les destinées gourmandes des Crayères avec l’objectif de lui conserver les deux étoiles. Et, pourquoi pas, aller plus loin. Le nouveau style maison sous sa houlette ? Classique chic, tradi, certes, mais créatif au fil des saisons et sans nulle lourdeur. Appuyé par un jeune service à la fois dynamique et motivé, qui pratique la pédagogie comme un bel art, installé dans l’ancienne château de Mme Veuve Pommery que transforma jadis en Relais & Châteaux par papa Gardinier, Xavier, relayé par les Boyer, Gérard et Elyane, le lieu garde son charme et la cuisine va de l’avant.

Foie gras et champignons © GP

Chaque menu, chaque met se place au service du vin roi dont cette maison est l’ambassade gourmande non-dite avec une carte des crus champenois d’une richesse inédite. Riz soufflé, guimauve betterave, tartelette carotte orange ou encore feuilleté de langoustine condiment poireau, navet en émulsion truffe et radis, avec biscuit crémeux d’asperge et tartelette petit pois composent des amuse-bouche de grand style. Ensuite ? L’araignée de mer rafraichie aux parfums de poivre de mer, les pinces en beignets, sabayon coraillé ou encore l’oursin mariant caviar en royale, avec bonite et kombucha fumé, avant l’oeuf mollet bio poudré de brioche, ses asperges vertes et moelle de celtuce, crème crue rehaussée de caviar osciètre bulgare.

Oeuf pané au caviar © GP

Parmi les morceaux de bravoure du moment, le foie gras de canard confit en feuille à feuilles de champignons rosés d’Ecly, avec son condiment oseille, le superbe homard au grill, la pince en condiment Thermidor, les sucs de homard sémillants, présenté évidemment mais avec la carapace ou encore le pigeon « à la Montmorency », avec navets de Tokyo, les violets de Nancy, ses cerises en bel aigre doux, sa sauce écarlate à la betterave font comme des démonstrations de grands classiques, revus au goût du jour, avec ses belles ides iodées ou carnassières.

Homard au grill, la pince en condiment Thermidor © GP

Là-dessus, le jeune sommelier Nicolas Grelier réalise le tour de force de ne vous faire faire que des découvertes : après le Lanson rosé ou le blanc de blancs Taittinger comtes de champagne, connus et reconnus, il nous fait jouer les explorateurs du terroir champenois, avec le frais »À Mi-chemin » de Girard-Bonnet, le solide « blanc de blancs » 2017 de Yann Alexandre, le séducteur « Prisme 18 » de Guiborat le riche  « Les Parcelles » de Pierre Paillard. La vénérable « Cuvée des Enchanteleurs » 2000 d’Henriot, l’Ambonnay rosé de Marguet 2018 ou encore le rouge Coteaux Champenois 2015 « Les louves meunier » du domaine Collard-Picard font de belles transitions vers les douceurs.

Rhubarbe et sureau, gelée au champagne © GP

On fait d’abord honneur au langres fermier cuisiné à la chlorophylle du potager avec ses graines de courges torréfiées, comme au chariot de fromages au lait cru composé notamment par la Cave aux Fromages, à Reims, et par le maestro du Sundgau, Bernard Antony de Vieux Ferrette. Et, in fine, l’acidulée rhubarbe et sureau avec gelée au champagne, la fraîche et culottée laitue de mer en cristalline, avec sorbet et meringue, plus mousse de fromage blanc des Ardennes, citron et huile d’olive, sans oublier les fraises vigneronnes crues, marinées et confites au coteaux-champenois, et à la crème crue Belle Miss’Terre, et enfin les cerises au condiment cardamone verte et cerises crémeux au blanc de nèfle rosé font issues de choix. Sans omettre d’escorter le tout de champagne Georges Rémy « 4 Terroirs » ou de ratafia en pinot noir et chardonnay de l’expert Julien Chopin. Bienvenue à Christophe Moret aux Crayères !

Cerises, cardamone verte, blanc de nèfle rosé © GP