Scratch

Estelle Creuzé et Andreas Baehr © GP

Scratch? La table drôle vive, ludique, gourmande d’Estelle Creuzé et Andreas Baehr. Ces deux Bressans pur jus, qui ont voyagé, notamment en Bretagne, ont créé un gastro pour tous avec ses menus alertes et peu chers, ses belles idées de cuisine, ses produits venus de guère de loin qui donnent envie de s’attabler chez eux sans manière. Ancien de chez Goiffon à la Marelle à Péronnas, chez Patrick Jeffroy à Carantec, mais aussi à la Gourmandiere à Vannes avec Olivier Samson, Andreas connaît la musique et en joue avec malice avec des assiettes sophistiquées et légères.

Sardine, rhubarbe, asperges © GP

Les amuse-gueule, comme la tartelette à l’oignon avec sa crème d’Etrez ou le pain soufflé au Bleu de Gex, font bel effet. Il y encore, en liminaire, les légumes en barigoule, avec vin blanc, vinaigre, artichauts, radis, amarante soufflée et glace moutarde ancienne, la sardine mariée à la rhubarbe avec des asperges blanches passées sous la flamme, des pois gourmands blanchis, une émulsion de cosses de petits pois au carvi et de l’oseille sanguine.

Morilles du Bugey à l’échalote, œuf parfait © GP

On boit là-dessus le viré clessé 2020 « Clos du Virolis” du domaine Le Chai Duchet avant de faire un sort aux morilles du Bugey à l’échalote (cuite dans son bouillon), avec jaune d’œuf crémeux (à 64°), shiitakés, crémeux brocoli-amande, lait de morille aux œufs de hareng fumé. Puis c’est le poulet jaune fermier de la Dombes rôti sur le coffre, aussi bon et ferme qu’un voisin de la Bresse, avec asperge verte et petits pois, épinards, gnocchi au citron confit, bisque de crevettes

Poulet jaune fermier de la Dombes rôti sur le coffre © GP

Le rouge du Bugey 2020, “Racine de Mondeuse”, de Maison Bonnard joue le fruit et la fraîcheur avec séduction. Avant d’aborder aux douceurs, comme la rhubarbe pochée avec sablé au sarrasin et sorbet à la fleur de sureau. Et les mignardises, telles ce clin d’oeil à la Bresse avec madeleine et crémeux aux gaudes (maïs torréfié), plus une truffe au Grand Marnier et kumquat dans l’idée d’une orangette. Une belle découverte que le Michelin couronne d’une étoile verte.

Rhubarbe pochée, sablé au sarrasin, sorbet sureau © GP